Dolma ustalarının şehri
Yemek kültürümüzün en önemli yörelerinden biri de Hititler’e başkentlik yapmış olan Çorum’dur ve “Çorum” der demez de aklımıza leblebi gelir. Ama bizim aklımıza gelen beyaz, klasik ve bir de tuzlu olanlardır. Oysa Çorum’da “leblebi istiyorum” deyince karşınıza zengin bir yelpaze çıkar: Çikolatalı, susamlı, baharatlı, şekerli, sade, sodalı, biberli... Elbette Çorum’un lezzet kültürü sadece leblebi ile de sınırlı değil. Keşkek, Çorum mantısı, madımak, çökelekli dürüm, yırtma ve özel günlerde yapılan İskilip dolması Çorum’a özel lezzetlerden sadece birkaçıdır. Bunlardan İskilip dolmasına özel olarak değinmek isterim. Çünkü bu yemek, gerçekten çok özel ve zahmetli bir yemektir.
Yemeğin asıl adı “ca dolması”dır, ama İskilip İlçesi’nden çıktığı buranın adıyla anılıyor. Dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla dağıtılan İskilip dolması pişirilmesi bakır bir kazanda tam16 saat sürüyor. Kazanın en altına 20-25 kilo kemikli iri et parçaları yerleştiriliyor. Yöreye özgü Akçeltik pirinci, bol tuz ve kaynar su ile üçte bir oranınında pişirilen malzemelere, ayrı bir yerde karamelleştiriler bol soğan, tereyağı ve karabiber ekleniyor. Kırmızı bir renk alan bu malzemeler temiz bir bez çuvala konup, etlerin üzerine konan üçayaklı bir tepsinin üzerine oturtuluyor. Son olarak da kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor ama küçücük kalem ucu kadar da buhar deliği bırakılıyor. Yani bu dolma etin buharında pişiyor ki, sadece bu yemek bile Çorum’a gidilir.
Çorum yahnisi
MALZEMELER
- 1 kg kemikli parça et
- 2 yemek kaşığı salça
- Tuz, karabiber
Yemelik kemikli eti yıkayın ve tencereye koyun. Et bir süre kendi yağıyla kavrulsun, sonra üzerine tuz ve salça ilave edin, ardından üzerini geçecek kadar su koyun ve pişirilmeye bırakın, karabiber serperek servis yapın.
Çatalaşi
MALZEMELER
- 1 su bardağı yeşil mercimek n 1 su bardağı yarma (kırık) n 1 adet soğan (kuru)
- 2 yemek kaşığı tereyağı n 1 yemek kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kırızı toz biber
- 1 çay kaşığı nane n 6 su bardağı su
Tencereye yağı koyun, soğanlar ince ince kıyıp pempeleşine kadar kavrun. Nane, biber ilave edin, 3 su bardağı su koyup kaynatın, mercimek ilave edin. 20 dakika sonra 3 bardak sıcak su ilave edip yarmayı da ekleyin. 20 dakika kadar kaynadıktan sonra tuzu ekleyip ateşi kısın. 10 dakika sonra servis edin. Not: Geleneksel Çorum yemeğidir. Çorum ve çevre ilçelerde de yapılır.Yanında turşu ve yeşil soğanla servis yapılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder