6 Aralık 2010 Pazartesi

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Aralık Ayı Yazısı




Yeni yıl bahane bu
sofra şahane…


Yılbaşı sofra kültürü ülkelere, bölgelere göre farklılık gösterse de özünde herkesin dileği aynı: Yeni yıl, soframız kadar bereketli olsun.

Yılbaşı denince benim aklıma çocukluğumda annemin bin bir zahmetle hazırladığı o müthiş yemekler ve özenerek kurduğu sofra gelir… En şık yemek takımları, süslü peçeteler, sofraya konulan çiçek ve daha birçok ayrıntı… Yeni yılı tüm aile hep birlikte çorbadan zeytinyağlıya, hindiden tatlıya kadar her yemeğin annemin elinden çıktığı bu muhteşem sofrada karşılar, saat 24.00 olduğunda dualar eder yeni yıla ağız tadıyla girdiğimiz için Allah’a şükreder ve tüm
yılın tıpkı soframız gibi bereket ve bolluk içinde geçmesini dilerdik…

Ailenin en küçüğü bendim. Ablalarım, eniştelerim, amcalarım, dayılarım, teyzelerim, halalarım ve komşularımız bizim evde toplanırdı. O gece o müthiş sofradan kalktıktan sonra en büyük keyiflerimizden biri kuruyemiş ve çerezlerimizi alıp, televizyonun karşısına geçmek
ya da tombala oynamaktı. Bu sırada tüm ailenin bir arada olması, sohbet etmesi de bana
ayrı bir haz verirdi… Bazen de soba üzerinde kestane kebap ya da kavurga (mısır) yapıp yerdik.
Babam cümbüş, amcam darbuka çalardı. Hep beraber şarkılar söylerdik. Ailece kendi eğlencemizi kendimiz yaratırdık.





Yılbaşı gecesi, aile içinde de hoşgörünün en bol olduğu gecelerden biriydi. Mesela aile büyükleri tarafından, zaman zaman gençlerin alkollü içeceklerin tadına bakması ya da bir bardak içmesi de
görmezden gelinirdi.



90’lı yıllar ve sonrasında özellikle büyükşehirlerde yeni yıl gecelerinin konsepti biraz şekil değiştirmiş, yeni yıl davetleri partilere dönüşmüş, yeni yılın ilk saati ev dışındaki mekanlara
taşınmış olsa da heyecan ve dilekler hep aynı… Aslında tüm dünyada böyle. Hıristiyanın da Müslümanın da Yahudinin de yani aslında Türk’ün de Japon’un da o gece tek bir dileği var; yeni yıla mutlu girmek, tüm yılı mutlu, bereketli, huzurlu ve sağlıklı geçirmek...




Yılbaşının kendine has ritüelleri de var
Kimi saat 24.00’te narı kapısında kırar, kimi kaşık kaşık yer bolluk bereket getirsin diye…
Mesela Anadolu’da hububat ürünlerinden yedi ayrı çeşidin masada olmasına özen gösterilir. Japonya’da mochi adlı pirinç kekleri, Çin’de sağlık ve bolluğu temsil eden mandalina,
portakal ve kurabiye, Brezilya’da bereketin simgesi mercimekten yapılan yemek ya da çorba, İngiltere’de kurutulmuş meyvelerden yapılan kek gibi her ülkenin kendine has ‘bereket
simgesi’ yemeklerin bulunduğu yeni yıl sofraları vardır. Ve tabii ki hindi. Avrupa ya da Amerika’nın yeni yıl adeti diye bilinmesine rağmen 18. yüzyıldan itibaren Osmanlı Saray
Mutfağı kültüründe de kendisine yer bulan hindi, Türkler için de yeni yıl sofrasının adetleri arasındadır. Sofralarda, inanışlarda, kutlamalarda yılbaşı adetleri farklı olsa da dilekler hep aynı; yeni yılın kişinin kendisine ve sevdiklerine bolluk, bereket, barış ve şans getirmesi.
Ben de herkese sağlık, mutluluk dolu bir yıl diliyorum. Umarım sofranız ve gönlünüz hep bereketli olur…

Yılbaşı sofra kültürü ülkelere, bölgelere göre farklılık gösterse de özünde
herkesin dileği aynı: Yeni yıl, soframız kadar bereketli olsun.

68 GIDA DERGİSİ Aralık 2010

22 Kasım 2010 Pazartesi

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Kasım Ayı Yazısı


Anadolu Mutfağının Efsanesi: Tarhana

Kış soğuğunda sıcacık yatağından yeni pişmiş tarhana çorbasının mis gibi
kokusuyla uyanmamış yaşıtım yoktur herhalde… Uzmanların ana sütüne eş
değerdeki tek besin kaynağı olarak gösterdiği tarhana, Türk mutfağında hak
ettiği değeri görmeli.


Çocukluğumun kış aylarında annemin yaptığı tarhana çorbasının evi saran kokusunu hâlâ hatırlarım. Hangimizin evinde sabah kahvaltı niyetine ya da akşam yemeğine pişmemiştir ki tarhana... O zamanlar şimdiki gibi hazır çorbalar yok; tarhananın kendisi de evde yapılıyor… Analarımızın el emeği üstelik ana sütüne eş değerdeki tek besin… Peki bunu kaç kişi biliyor? Sofraların baş tacı edilen onca ‘moda yiyecekler’ arasında tarhana günümüzde hak ettiği yere sahip mi? Yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen tarhana, yaz aylarında kışın tüketilmek üzere hazırlanır ve saklanır. Buğday kırığı veya un ile yoğurt; süt, soğan, domates, kırmızıbiber, tuz ve çeşitli baharatlar katılarak mayalanır. Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra ortaya çıkan hamur küçük parçalara bölünerek pamuklu bir bezin üzerine konulur. Kurumaya başlayan hamur parçaları elle ufalanarak bez torbalarda saklanır.
Sadece çorba değil
Göçlerden dolayı yiyecekleri kurutarak saklamayı kendine mutfak kültürü edinmiş Selçuklu’ların yoğurdu saklamak istemesiyle bulunduğu bilinen, Orta Asya ’dan Anadolu’ya ve oradan da Türk mutfak kültürünün temeline oturan tarhananın yapımı yörelere göre farklılık gösterebilir. Maraş tarhanası, yoğurt tarhana, domatesli tarhana, göce tarhanası, salçalı tarhana, sütlü tarhana, ayvalı tarhana, Uşak tarhanası, şalgamlı tarhana, kızılcık tarhanası…
Pişirilirken içine nohut ya da mercimek gibi bakliyatlarıneklenmesiyle besin değeri daha da artırılabilen tarhananın lezzeti de damak tadına göre ayarlanabilir.


Örneğin mayalama işlemi uzun sürede yapılırsa tarhananın tadı ekşimtrak olur. Özellikle, yoğurt tüketemeyen kişilerin dengeli beslenmesinde önemli rol oynayan tarhana, çorba olarak tüketilmesinin yanında farklı tariflerle yapılan yemeklere de lezzet katmaktadır.
Tarhanalı Köfte
Malzemeler:

1 çay kaşığı nane
2 çorba kaşığı kıyma
çay bardağı bulgur
2 çorba kaşığı tarhana
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1.5 su bardağı yoğurt
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Tarhanayı üzerini örtecek kadar ılık suda bir saat kadar bekletin. Bulguru da yarım saat kadar ılık suda beklettikten sonra ikisini karıştırın. Şişene kadar bekleyip, karabiber, tuz ve kıyma ilave edin. Malzemeleri yoğurup, hamur yapın. Bu hamurdan misket iriliğinde parçalar koparıp, köfteler yapın. Tencereye koyduğunuz üç su bardağı suyu kaynatın ve köfteleri içine atıp hafifçe çekilene kadar pişirin. Köfteleri alın ve kalan suyla yoğurdu karıştırıp köftelerin üzerine dökün. (Bu işlemin tepside yapılması tavsiye edilir.) Tereyağını eritip, kırmızıbiberi katın. Köftelerin üzerine döküp, servis yapın.
Mercimekli
Tarhana Çorbası

Malzemeler:
Yarım kilo mercimek
Yarım kilo tarhana
Tuz
Zeytinyağı
Kuru nane
Toz kırmızıbiber
Yapılışı:
Kurutulmuş tarhanayı geceden ıslatıp yoğurun. Üzerine mercimek, tuz ve su ekleyip pişirin. Mercimekler pişince tarhanayı ekleyip iyice özleştirin. Ocaktan alınınca üzerine yağ ve naneyi ateşte kızdırıp dökerek servis yapın.
Tarhanalı
Tavuk Kızartma
Malzemeler:

2 adet tavuk göğsü
2 adet yumurta
Yarım su bardağı un
1 su bardağı tarhana
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Tavuklar iri iri küp şeklinde doğranır. Önce un, çırpılmış yumurta ve tarhanaya bulanarak kızgın yağda önlü arkalı kızartılır. Kızarttığımız tavuklar sosa batırıldıktan sonra servis yapılır.

19 Ekim 2010 Salı

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Ekim Ayı Yazısı

40 yıllık hatrın öyküsü…


Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş…









Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu kim bilmez ki… Peki ya kahvelerimizin çeşitlerini kaç kişi biliyor… En çok keyif aldığım şeylerden biri hiç şüphesiz, lezzetli bir yemeğin üzerine içtiğim bol köpüklü bir Türk kahvesi.

Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş… Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu bilmeyen var mı ki…

Kapatılan fallar, yapılan
yorumlarla şenlenen
sohbetler ise bambaşka bir
renk katıyor sosyal iletişime…
15. yüzyılda kahvenin anavatanı Yemen’den Yemen Valisi Özdemir Bey sayesinde İstanbul’a getirilen ve pişirilme tekniği ile Türk kahvesi adı verilen bu kahvenin kokusu kısa sürede tüm Avrupa’ya yayıldı. O dönem Eminönü ve Tahtakale’de açılan ve semtlerin adıyla anılan kahvehaneler de bu kültürlü içeceğe ev sahipliği yaptı. Kişilerin kahveyi bahane ederek ederek buluşma, paylaşma, fikir alışverişi ve dolayısıyla sosyalleşme yerleri bu kahvehaneler oldu. Bugün kahve kültürünün merkezi olarak gösterilen Paris’te bizden 100 sene sonra açıldı bu kahvehane yani bugünkü adıyla Cafe’ler…
Saray mutfağında de yerini alan Türk kahvesi, sunumuyla da öne çıkmaya başladı.

Elmas işlemeli örtülerde ikram

Osmanlı saray ve konak haremlerinde kahve, misafirlere törenle ikram edilirdi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlardı. Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı. İçinde ince porselen kahve fincanları ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı.

Üçüncü kız tepsiden porselen
fincanı alır, stildeki güğümden
kahveyi doldurur, fincanı altın,
tombak, gümüş veya porselen
zarfayerleştirir, zarfın
ayağından iki parmağı ile
tutarak tek tek misafirlere
ikram ederdi.Tiryakiler
kahve ile birlikte nargile veya
uzun çubuklarda tütüniçerlerdi.
(Kahve sohbetlerinde yapılan
tartışmalardan bir tanesi de
kahvenin yanında ikram
edilen suyun önce mi
sonra mı içileceği.

Elbette ki suyu önce içmek
gerekiyor ki kahvenin
tadı tam olarak alınabilsin.)
Şimdilerde çoğu zaman
makinede hızlıca yapılan
Türk kahvesi o yıllarda bakır
cezvedeve mangal ateşinin
közünde layıkıyla ağır ağır
pişerdi. (Bu kahvenin tadına
doyum olmaz. Ancak bakır
cezvenin de hakkını vermek
gerekir. Çünkü bakır cezvenin
özelliği ateşi homojen bir
şekilde yayması ve oluşan
köpüğü dağıtmamasıdır.)




Bamyanın da kahvesi var

Türk kahvesi bilinirlilik anlamında ilk sırada elbette ki. Ancak Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı kahve çeşitleri de bulunuyor. Çünkü yiyecek ve içecek kültürü, yaşanan bölgenin coğrafi şartlarında yetiştirilen ürünlerine göre değişiyor. Pek bilinmeyen bu kahveleri sizlere tanıtmak istedim. Her birini yerinde
tatmanız dileğiyle…


















Mırra: Güneydoğu Anadolu’nun acı kahvesi. Mırranın hazırlandığı büyük özel cezvenin adı ‘Gümgüm’dür. İçine yarım kilo kahve atılıp iki saat boyunca kaynatılır, 20 dk. süzülür, ardındanbu karışım, tekrar yarım kiloluk kahve eklenmesi ve iki saat boyunca kaynatılması suretiyle tekrar süzülür. Bu işlem birkaç kez devam eder.
Bamya kahvesi: İri bamyaların yuvarlak tohumları kavrulup öğütüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişirilerek tüketiliyor. Genellikle Gaziantep’in Islahiye ilçesinde yapılıyor. Yılda iki kez, özellikle yaz ve kış mevsimlerine girerken tüketilmesi öneriliyor.
Menengiç kahvesi: Bir nevi fıstık ağacıdır ancak aşılanmamıştır. Anadolu’nun yörelerine göre çitlenbik, çedene, çıtlık, çitemik, bıttım gibi değişik isimlerle anılır. Türk kahvesi şeklinde pişirilen menengiç kahvesinin, Gaziantep mutfak kültürünün içecekleri arasında kışın ayrı bir yeri vardır.
Badem kahvesi: Kuru bademin kabukları soyularak havanda un haline gelinceye kadar dövüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişiriliyor. Alanya’nın yöresel bir kahvesi olup bu bölgede sıklıkla tüketiliyor. Çörekotu kahvesi: Çörekotu havanda dövülerek un haline getiriliyor ve sütle pişirilerek ikram ediliyor. Bu kahve Burdur bölgesinde yaygın olarak yapılıyor.
Dibek kahvesi: Kırklareli’nde yapılan kahvenin klasik Türk kahvesinden tek farkı öğütülme biçimi. Kahve, taş dibekte metal tokmak ile ezilerek iyice öğütülüyor.
Cilveli kahve: Manisa’da gelinlik kızlar, yaptıkları Türk kahvesinin üzerine dövülmüş kahve koyarak ikram ediyorlar. Bu kahveye cilveli kahve deniyor.

22 Eylül 2010 Çarşamba

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Eylül Ayı Yazısı

Çocukluğumun bayramları

Dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı’nın en özel yemekleri hiç şüphesiz ki bayramlara saklanır. Bayram sofraları sadece lezzet değil görsel olarak da bir şölene dönüşür. En güzel masa örtüleri serilir, en şık yemek takımları çıkarılır sofraya…









Son yıllarda bayramlar özellikle büyük şehirde yaşayan insanlar için tatil fırsatına dönüşse de aile olarak bizler hâlâ gelenek ve göreneklerimizi korumaya özen gösteriyoruz. Bayram sabahları benim için bayram namazı ve sonrasında da rahmetli babamın kabristan ziyaretiyle başlar. Daha sonra ailem ve dostlarımla bayramlaşır, yemek yeriz. Pek çok kişi gibi, çocukluğumun bayramları düşündükçe hâlâ beni çok duygulandırır. Bayram için hazırlık yaptığımız, heyecan duyduğumuz, ailenin eksiksiz olarak bayram masasına oturduğu yıllar…

Biz bayrama, bayram alışverişi yaparak başlardık.
O yıllarda ne ülke ne de aile ekonomisi şimdiki gibi
değildi. Yeni kıyafet, yeni ayakkabı yani ‘bayramlık’
almak çocuklar için paha biçilemez bir mutluluktu
çünkü çoğu evde bu yeni giysiler sadece bayramdan
bayrama alınabilirdi. Bayramlık alamayan çoğu
annenin çocuğuna kendi elleriyle bayramlık diktiği,
her şeyin değerinin bilindiği yıllardı…
Hatta şunu söyleyebilirim ki, bayram gezmelerinde,
yeni giydiğim ayakkabılarım kirlenmesin diye sürekli
üzerini silerdim. Kimi çocuklar yeni ayakkabılarını
geceleri başucuna koyardı…

Çocukluğumda bayram namazlarına
babamla birlikte giderdim. Eve döndüğümüzde
ailece bayramlaşır, annemin hazırladığı
Gaziantep yöresine özgü yuvarlama ve pirinç
pilavını sonra da üzerine zerde, sütlaç gibi
harika tatlıları yerdik. Ardından da ailece
büyüklerimizi ziyarete giderdik. Aile büyüklerimizin, mahallemizde yaşayan komşularımızın ellerini öperken onlara hürmette kusur etmezdik. Büyükler de küçüklerin bu davranışlarına karşılık minik ellerini boş göndermez, kimi zaman şekerle kimi zaman harçlıkla ödüllendirirlerdi. O şekerlerin tadı da hâlâ damağımdadır… Biriktirilen harçlıklar ile oyuncaklar alınır, çatapatlar patlatılır, lunaparka gidilir, salıncaklarda sallanılırdı. Özetle, çocuklar yaşadıkları bölgenin imkanlarına göre çok ama çok eğlenirdi.


Bayram sofrası telaşı Sofra, bayramın sembolüdür

Anadolu’nun birçok yöresinde bayramlarda hâlâ değişmeyen tek şey, yaşanan sofra telaşıdır belki de. Temizlikle başlayan koşuşturma, alışveriş ve yemeklerin hazırlıkları ile devam eder. Misafirlere nelerin ikram edileceği tekrar tekrar gözden geçirilir. Kahvaltı sonrası ziyaretler başlar, ikram edilen yemekler ve eşi benzeri olmayan sohbetler, bayram hazırlıklarının yorgunluğunu unutturur.






























Dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı’nın en özel yemekleri hiç şüphesiz ki bayramlara saklanır. Bayram sofraları sadece lezzet değil görsel olarak da bir şölene dönüşür. En güzel masa örtüleri serilir, en şık yemek takımları çıkarılır sofraya… Anadolu’da hemen her ilin kendine has bayram yemekleri vardır

Gaziantep’in bayrama özgü yemeklerinden söz ettiğim gibi, diğer yörelerin de bazı bayram yemeklerinden bahsetmek istiyorum:

Doğu Anadolu Bölgesi: Erzurum’da Kadayıf Dolması, Ardahan’ın Kaz Dolması, Erzincan’ın Ketesi, Muş’un Hazut Dolması, Bingöl’ün Tutamaçı, Kars’ın Ekşili Et Yemeği, Iğdır’ın Balık Böreği.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Gaziantep’in Yuvarlaması, Batman’ın Bumbarı, Mardin’in İkbebeti, Şanlıurfa’nın Şıllık Tatlısı.
Ege Bölgesi: Aydın’ın Paşa Böreği, Denizli’nin Gındıra Çorbası, İzmir’in Gerdan Tatlısı, Kütahya’nın Cimciği, Muğla’nın Dutmeç Çorbası.
Marmara Bölgesi: Balıkesir’in Tiridi, Bilecik’in Ovmaç Çorbası, Bursa’nın Etli Gavatası, Çanakkale’nin Bakla Keşkeği, Edirne’nin Badem Ezmesi.
İç Anadolu Bölgesi: Ankara’nın Alabörtmesi, Çankırı’nın Mıklası, Eskişehir’in Çiğ Böreği, Karaman’ın Ermenek Helvası, Kayseri’nin Pehlisi, Konya’nın Etli Ekmeği.
Karadeniz Bölgesi: Bayburt’un Yalancı Dolması, Artvin’in Hıngali (Gürcü Mantısı) Amasya’nın Çatal Çorbası, Bolu’nun Cevizli Eriştesi, Çorum’un Kömbesi, Giresun’un Fasulye Turşusu, Sinop’un Nokulu.
Akdeniz Bölgesi: Adana’nın Yüzük Çorbası, Antalya’nın Piyazı, Burdur’un Testi Kebabı, Hatay’ın Kerebiçi, Kahramanmaraş’ın Tarhanası birbirinden özel bayram yemekleridir.
“Nerede o eski bayramlar…” diye hayıflanmak yerine bu bayram annelerimizin, nenelerimizin kurduğu görkemli sofra geleneğini yaşatalım. Çocuklarımıza, eşimiz, dostumuza bu sofraların önemini gösterelim. Hayat koşuşturması nedeniyle göremediğimiz akrabalarımızla, dostlarımızla bayram sofralarında buluşalım. Bereketiyle gelen Ramazan Ayının hepimize huzur dolu bir bayram yaşatması dileğiyle, herkese iyi bayramlar…

31 Ağustos 2010 Salı

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Ağustos Ayı Yazısı

Sahurda yemek ısıtılan değil pişirilen evlerde büyüdük…

Eski yıllarda Ramazan telaşı bir başka olduğu kadar, sahur ve iftar sofraları da farklıydı. Hiçbir işin kolayına kaçılmaz sahur için yemekler yapılır, hamurlar yoğrulur, börekler açılırdı. Sofranın hazırlanmasına özen gösterilir, kimi zaman yapılan yemeklerden bir tabak da komşulara gönderilerek ikram edilirdi.

On bir ayın sultanı ‘Ramazan’ geldi. Ancak günlük ha-sesiyle uyandığımda, annemin tatlı bir telaş içinde yemek pi-yatın hızı, unutulan değerler, küçülen aileler hayatın şirdiğini hatırlıyorum. Evet, yanlış okumadınız, yemek ısıttığını pek çok alanında olduğu gibi Ramazan’da da eski ya da kahvaltılıkları masaya koyduğunu değil; annemin yemek günleri yaşayanların dudağında buruk bir tebessüm bırakıyor…

Şimdi pek çok evde Ramazan ayının olmazsa olmazı sofralar bile kurulmuyor… Üşengeçlikten mi, önemsemekten mi, değer bilmemekten mi yoksa insanların gittikçe yalnızlaşmasındanmıdır bilmem; ama bu sofralar olmadan da o Ramazan Ramazanşöleni layıkıyla yaşanamıyor…

Günümüzde, modern hayatın yaşam koşulları nedeniyle bu geleneklerden göreneklerden uzaklaşılması endişe verici.

Eski yıllarda Ramazan telaşı bir başka olduğu kadar, sahur ve iftar sofraları da farklıydı. Hiç bir işin kolayına kaçılmaz sahur için yemekler yapılır, hamurlar yoğrulur, börekler açılırdı. Sofranın hazırlanmasına özen gösterilir, kimi zaman yapılan yemeklerden bir tabak da komşulara gönderilerek ikram edilirdi. Hatta durumu olmayan komşular da düşünülür onlar için de bir tencere kaynatılırdı. Şimdilerde olduğu gibi enpratik yapılan en hızlı yenen yemeklerle karın doyurulmazdı. Her sofranın kendine özgü törensel bir havası vardı.
Fırında sıra beklerdim

Çocukluğumda, davulcunun o güzel “Sahur oldu haaa” sesiyle uyandığımda, annemin tatlı bir telaş içinde yemek pişirdiğini hatırlıyorum. Evet, yanlış okumadınız, yemek ısıttığını ya da kahvaltılıkları masaya koyduğunu değil; annemin yemek
pişirdiğini...

Beş kardeşin en küçüğü olarak fırına gidip tazecik pideyi almak da benim görevimdi. Yüzümü yıkar, gözümü ovuşturarak fırının yolunu tutardım. Hatta sabahın bu en erken saatinde fırında kuyruğa girer, taze pide sırası beklerdim. Ancak bunları büyük bir keyif içinde gerçekleştirirdim çünkü az sonra bütün aile aynı sofranın etrafına oturacak hem yemek yiyecek hem sohbet edecek hem de dini vecibelerimizi yerine
getirecektik. Çoğu kez fırından eve dönenene kadar sıcak pidelerden birinin ucunu koparıp yemiş olurdum ama bu da benim Ramazan ritüelimdi; kimse bana sesini çıkarmazdı…


Tahir Tekin Öztan:
“Eskiden Ramazanlar buram
buram kültür ve yardımlaşma
kokardı şimdi ise ticaret.”


Eve döndüğümde bütün aile sofradaki yerini almış, beni yani sıcacık pideleri bekliyor olurdu… Yemeğimizi yedikten sonra çaylarımızı yudumlar oruç için niyet edip tekrar yataklarımızın yolunu tutar ve bundan müthiş bir keyif alırdık.

Çocukluğum Gaziantep’te geçtiği için Ramazan ayının yaşandığı mevsime göre simit aşı, şehriyeli bulgur pilavı, Arap köftesi, süzek yapması, mercimekli pilav, peynir dürümü, tarhana eritmesi, topaç eritmesi, pekmezle yenen küspe eritmesi gibi yöresel yemekler bulunurdu sahur sofralarımızda.

İftar sofralarımız da en az sahur sofraları kadar renkliydi. Ancak iftar yemekleri sahur yemeklerinden farklıydı.

İftar sofralarımız

İftara da tıpkı sahur gibi hazırlık yapılırdı. İftar vaktinin saatler öncesinde çarşı alışverişini hızlı adımlarla tamamlamaya çalışırken aklımda iftar sofrası, elimde halep kahkesi ve meyan şerbetinin muhteşem kokusunu içime çeke çeke eve götürürdüm...

İftar sofralarımız her gün ayrı bir özen ve heyecanla hazırlanırdı. Ramazan ayında iftar sofralarının en güzel adetlerinden biri de iftara davet edilen misafirlerdi. Top atılmasıyla beraber bütün gün aç kalan mide zarar görmesin diye iftariyelik denen hafif atıştırmalarla yemeğe başlanırdı. Hurma, zeytin, peynir ve reçel çeşitleri ile bal ve pekmez sofranın baş misafirleriydi. Kan şekeri dengelensin diye mutlaka tatlı yenirdi.

Meyan şerbeti olmazsa olmazlarımızdandı. Rengi, kokusu lezzeti ile iftar soframızın baş tacıydı. Kahvaltılıklarla beraber yeni yoğrulmuş çiğ köfte de vazgeçilmez yemeklerimizdendi. Annem hemen her gün değişik bir çorba yapardı. Mevsimine göre alaca çorba, öz çorbası, lebeniye çorbası, katma çorbası, ezogelin…

Sofranın renk cümbüşünün yanında bir lezzet şöleni de yaratması unutulmazdı. Yemeğin sonuna doğru tatlı faslı başlar, çaylar içilir, bu şahane sofra keyif kahveleriyle son bulurdu. Ancak ramazan ayının en büyük özelliklerinden biri de ailelerin,komşuların, dostların daha sık bir araya gelmesini sağlamalarıydı. İftar davetleri, dost meclislerinde yapılan sohbetler, komşularla karşılıklı yapılan ikramlar ile sosyal hayatta iletişim sağlanırdı. Geçmişte bu buluşmaların, sohbetlerin ayrı bir sıcaklığı,samimiyeti başka türlü bir rengi vardı.


Niye iç geçiriyoruz?

Ramazan ayı geldiğinde herkes için tatlı bir heyecanbaşlar ama çocuklar için bambaşka bir dünyanın kapılarıaçılırdı…
Cambazlar, hokkabazlar, macuncular, kağıt helvacılar, Karagöz ustaları, meddahlar, ortaoyuncular ile eğlenen çocuklar gönüllerince pamuk şeker, macun, kağıt helva ve horoz şekeri yerlerdi. Yarım gün orucu ile oruç tutmaya alıştırılan çocuklar bir yandan eğlenir diğer yandan evin büyükleriyle gidilen teravih namazları da dahil
olmak üzere dini vecibelerini öğrenirlerdi. Merakla beklenen top sesi, pencereden görülmeye çalışılan Ramazan davulcusu ve elbette ki sabırsızlıkla beklenen bayram da
cabası… Bu örf ve adetlerle büyüyen çocuklar işte şimdi iç geçire geçire “Benim çocukluğumda…” diye başlayan cümleler kuruyor…

Bayram kahkesi

(4-6 kişilik)

Malzemeler
2 yemek kaşığı pekmez
1 su bardağı süt
1 çay kaşığı mayana (rezene)
1 çay kaşığı çörek otu
1 su bardağı sıvı yağ
1 yumurta
Alabildiğince un

Yapılışı

Bir kapta pekmez, süt, mayana, çörek otu, alabildiğince unla iyice yoğrulur. Biraz dinlendirilip halka şeklinde, ya da düz şekilde yapılarak fırın tepsisine dizilir ve kızarıncaya kadar pişirilir.

İş yemeği gibi davetler

Günümüzde Ramazan aylarında yine davetler veriliyor yine sofralar kuruluyor ancak eski tadı yok. Belki biraz da adet yerini bulsun diye kuruluyor bu sofralar. Bunu şuradan anlamak mümkün, son yılların adeti restoranlarda verilen iftar davetleri oldu. İftar sofraları da samimiyetini iş yemeği soğukluğuna bıraktı…

Oysa bu faziletli Ramazan ayında iş güç yoğunluğundan göremediğimiz aile fertlerimizle, dostlarımızla, komşularımızla bir araya gelip kaybettiğimiz iletişimi tekrar sağlayabiliriz. Tek kişi de iki kişi de olsak evimizde, iftar sofrası hazırlayarak sevdiklerimizi davet edebiliriz…

Diyeceğim o ki, eskiden Ramazanlar buram buram kültür ve yardımlaşma kokardı şimdi ise ticaret. Ramazan, rejim ayı; bayram ise tatil fırsatı olmaya devam ettikçe örf ve adetlerimiz unutulmaya, kültürümüz zarar görmeye devam edecek.

GIDA DERGİSİ Ağustos 2010

28 Temmuz 2010 Çarşamba

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Temmuz Ayı Yazısı




Tahir Tekin Öztan:


“Özellikle yaz aylarında tüketilen zeytinyağlı çeşitleri çok zengindir.”

Zeytinyağı üste çıkmakta çok haklı


Her derdin devası olarak bilinen şifalı meyve zeytin ve zeytinyağı Türk mutfağının da baş tacı… “Zeytinyağı gibi üste çıkmak” derler ya, bu deyimi en çok zeytinyağı hak ediyor çünkü lezzetinin yanı sıra mideden karaciğere, saçtan dişe kadar iç ve dış organlarımızın tamamına fayda sağlıyor, midemize sunduğu lezzet şöleni de cabası…





Tahir Tekin ÖZTAN

Okan Üniversitesi
Danışma Kurulu Üyesi

tahirtekinoztan@gmail.com

Katı, sıvı ve yağlar


Çocukluğum Gaziantep’te geçtiği için zeytinyağlı yemeklere pek de alışkın değildim. Çünkü annem her sabah mutfağa girer girmez burnuma gelen tereyağı kokusu, akşama kadar evimizdeki hakimiyetini sürdürürdü.

Gaziantep’te ‘sadeyağ’ olarak da bilinen tereyağına olan bu tutkum bir gün Bodrum’da Ege mutfağı ile tanışana kadar sürdü. Bodrum’un müdavimleri bilir, burada yapılan kabak çiçeği dolması, otlu börek, börülce, ebegümeci kaliteli bir zeytinyağıyla gerçek bir lezzet şölenine dönüşür.


“Dünya Mutfağında soğuk başlangıçlarda adı geçen zeytinyağlılar sadece Türk Mutfağında başlı başına ‘zeytinyağlılar’ adı altında hak ettiği ayrı bir kategoriye sahip.”

Bu yemeklerin tek özelliği lezzetli olması değil tabii ki, bir o kadar da sağlıklı besin grubu içine girmesi…


Tabii zeytinyağını sadece, isminin özdeşleştiği ve değerinin hayli bilindiği Ege’ye mal etmek haksızlık. Türk mutfağında hafif ve sağlıklı olması nedeniyle özellikle yaz aylarında tüketilen zeytinyağlı çeşitleri çok zengindir. Zeytinyağının lezzetini verdiği taze fasulye, bamya, ıspanak, barbunya, enginar, bakla, pırasa her evde pişen ve 250 civarında olduğu tahmin edilen zeytinyağlı çeşitlerinden bazıları…

Zeytinyağlılar da diğer yemeklerimiz gibi bölge ve yörelere göre farklılık gösterir ki bu da mutfağımızdaki zenginliğin başlıca sebebidir. Örneğin, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan zeytinyağlılar, Ortadoğu ve Arap kültürünün etkisi altında kalırken, Ege Bölgesinde Akdeniz tesiri görülür. Ege Bölgesi’nde zeytinyağlı enginar yapılırken Güneydoğu Anadolu’da pancar kavurması, Akdeniz Bölgesi’nde ise humus öne çıkar.

Osmanlı’da saray sofralarının yemeği

Türklerin zeytinyağı ve zeytinyağlı ile tanışması, Anadolu topraklarına yerleşmeleri ile başlıyor. Osmanlı öncesi dönemden bu yana şifa kaynağı olarak da kullanılan zeytinyağı ve zeytinyağı ile yapılan yiyecekler Osmanlı Saray Mutfağında ziyafet sofralarında yer alıyordu. Üstelik sarmalar bugünkü gibi sadece
asma yaprağından değil kestane, ayva ve fasulye yaprağından da pişiriliyordu. Günümüzde bu özel sarmalar Anadolu’nun kimi şehirlerinde nadiren yapılmaya devam ediliyor.

Ancak geleneksel lezzetlerin devamını sağlamak istiyorsak konu dönüp dolaşıp yine Türk mutfağına sahip çıkıp, özünü korumaya geliyor. Türk mutfağının en önemli eksikliği, geçmişe ait yazılı kaynakların az olması. Bu eleştirime itiraz edebilirsiniz ama mevcut kaynakları incelediğinizde onların hep yakın döneme ait
olduğunu göreceksiniz. Geleneksel mutfak kültürümüzün nesilden nesile sözlü olarak aktarıldığı ve modern yaşam şartlarında geçmiş bilgilere yeterince zaman ayrılamadığı düşünülürse, maalesef endişelerimde haklı çıkıyorum ve ‘kayıp mutfak’ olmamak için her şehrin kendisine ait yemekleri derleyip yazılı bir kaynak haline getirmesi gerektiğine inanıyorum.

Zeytinyağı mucizesi

Yunan mitolojisinde de barış ve bereket anlamına gelen ‘zeytin ve zeytin dalı’ insanlık tarihinde de medeniyetin ve şifanın simgesi. Ama tüm bunların ötesinde zeytin mey- vesi, doğal bir sağlık ve kozmetik kaynağı. Naturel, sızma, riviera ve prina gibi çeşitleri bulunan zeytinyağı, binlerce yıl öncesinden günümüze ulaşan gerçek bir mucize. Hücrele- ri yenileyerek yaşlanmayı geciktirmesinden kandaki kötü kolestrolü düşürmesine, cilt hastalıklarını gidermesinden ülseri önlemesine, kalp ve damar hastalıklarından korumasından karaciğeri iyileştirmesine, iç organlardan saça, dişe, cilde ka- dar kadar bilinen-bilinmeyen onlarca faydası var...

Katı ve sıvı yağlar

Zeytinyağlı loğlaz (Börülce) (4 kişilik)

Malzemeler:

1 kg taze börülce

1 çay bardağı zeytinyağı

1 adet kuru soğan

½ yemek kaşığı kırmızı pul biber

2-3 adet kurutulmuş kırmızı biber

3 adet domates (veya 1 yemek kaşığı domates salçası)

Yapılışı:
Börülceler temizlenip, doğranır. Soğan ve domates küp küp doğranır. Tencereye önce domates ve soğan daha sonra börülceler konularak üzerine baharatlar eklenir, kurutulmuş kırmızı biber de doğranıp ilave edilerek ocağa konur kısık ateşte 45-50 dakika pişirilir.

Kabak çiçeği dolması (4 kişilik)

Malzemeler:

20 adet kabak çiçeği

1.5 su bardağı pirinç

1 adet kuru soğan

1 demet taze nane

1 demet dereotu

½ su bardağı zeytinyağı

Karabiber, kırmızı biber ve tuz

Yapılışı:

Kabak çiçeklerinin ortasındaki kısmı çay kaşığı yardımı ile çıkararak temizledikten sonra temizlenen çiçekleri iç içe koyarak su dolu bir tencereye bırakın. Bütün çiçeklerin temizleme işlemi bitene kadar diğerlerini suda bekletmeye devam edin. Dolma içinin tüm malzemelerini bir kap içerisinde harmanlayarak karıştırın. Çiçeklerin içini tek tek, tatlı kaşığıyla doldurun. Ağızlarını büzerek ya da bükerek açılmayacak şekilde kapatın ve ağızları yukarı gelecek şekilde tencereye dizin. Tencerenin üzerine 1 bardak su ilave ederek hafif ateşte
35-40 dakika pişirin.

1 Haziran 2010 Salı

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Haziran Ayı Yazısı

Mutfak Kültürü Geleneksel şerbetimiz ne zaman dondurulup sorbe oldu?

Osmanlı’dan günümüze kadar gelen şerbet ve şurup kültürü son yıllarda hazır içecek sektöründe de fark edildi. Son derece sağlıklı ve besleyici olmasının yanı sıra lezzeti de tartışılamaz olan şerbet ve şuruplarımız günümüzde ‘sorbe’ adıyla dondurularak satılıyor.

Tahir Tekin ÖZTAN
Okan Üniversitesi Danışma Kurulu Üyesi
tahirtekinoztan@gmail.com

Osmanlı’dan günümüze kadar gelen şerbet ve şurup kültürü son yıllarda hazır içecek sektöründe de fark edildi. Son derece sağlıklı ve besleyici olmasının yanı sıra lezzeti de tartışılamaz olan şerbet ve şuruplarımız günümüzde ‘sorbe’ adıyla dondurularak satılıyor...

Geçen yılı 20 milyar TL ciro ile kapatan alkolsüz içecek sektörü, piyasadaki yerini korumak bir yana büyütmeye devam ediyor. Batı ülkelerinin gazlı ve gazsız içecekleri sektörde ilk sıraları alırken son yıllarda yine de sevindirici gelişmeler oluyor. Neredeyse unutulmaya yüz tutmuş limonata, 11. yüzyıldan itibaren kültürümüzün çok geniş bir alanar suyu, üzüm suyu gibi sağlıklı içeceklerimizin dışında gül suyu, demir hindi, koruk, badem, şerbet, şurup gibi geleneksel içeceklerimiz de hatırlanmaya başlandı.


Şerbetler-şuruplar, söz konusu olduğunda tanımlamayı sadece yaz aylarında içimizi serinleten veya Ramazan’a özel Şerbet ile şurup günlük konuşma dilinde birbirinin eş debir içecek olarak yaparsak, Türk mutfak kültüründe şerbete haksızlık etmiş oluruz.

Mutfak Kültürü

Şurup, Türk mutfağındaki yiyeceklerin besin değerini bozmadan saklama teknikleri arasında gösterilebilir. Böylece meyve özleri kaynatılarak ilk günkü tazeliği korunuyor ve mevsimi dışında da tüketilebiliyor. Ayrıca şurup ve şerbet, her keseye uygun, her ailenin evinde de yapıp tüketebileceği bir içecek. Tabii saray sofralarındaki şerbetler öyle değildi. Hem zor bulunan meyvelerden yapılması hem de sunumu saray sofrası şerbetlerine ayrı bir itibar katıyordu.





Osmanlı’da şerbet kültürü
Resim Ekle
Osmanlı döneminde şerbet, ziyafet sofralarının gözde içeceği olmasının ötesinde daha büyük anlamlara sahipti. Örneğin Kanuni Sultan Süleyman döneminde, yeniçeri teftişinden dönen Kanuni’nin soğuk bir şerbet içtiği, şerbet tasını altınla doldurup geri gönderdiği ve bunun bir nevi uzlaşma işareti sayıldığı biliniyor.

Saray misafirlerinin sunumuna büyük özen gösterilen şerbeti içmesi de bir ağırlama geleneği idi. Şerbetin özü kristal sürahilerde saklanır, ibriklerle masaya getirilir, konuklara özel taslarda sunulurdu. Saray mutfağında güzel kokulu her türlü çiçek, bitki ile meyvelerden şerbet yapılır, lezzetin yanında şifa niyetine de içilirdi. Dolayısıyla o yıllarda ‘Şerbetçilik’ mesleği de önemli bir yere sahipti. Sokak şerbetçileri, sırtında ibriği, üzerinde otantik kıyafetleri, pirinçten ibrikleri ve bellerine bağladıkları bardaklarıyla şehrin vazgeçilmez seyyar esnaflarıydı.

Şerbetçiler yaptıkları şerbetin lezzetini arttırmak için karanfil, amber, tarçın gibi güzel kokulu ürünleri şerbetlerin içine ilave eder, kar kuyularından buz alıp şerbetlerini soğuk satarlardı.

Anadolu’da şerbet kültürü

Kaybolan değerlerimiz arasına giren şerbetçilik mesleği kimi Anadolu şehirlerinde az da olsa devam ettirilmeye çalışılıyor.

Meslek olarak sürmese de evlerde şerbet kültürü de devam ediyor. Mevlit, düğün, loğusa, böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, portakal, mandalina, şeftali, turunç, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, demirhindi gibi yüzlerce şerbet çeşidi coğrafyaya göre farklılaşıyor. Örneğin Güney Doğu Anadolu’da meyan şerbeti, Ege bölgesinde kavun çekirdeğinden yapılan sübye, İç Anadolu’da koruk şerbeti öne çıkıyor.

Günümüzde şerbet kültürü



Bugün, geleneksel evlerde hâlâ yapımı sürdürülen şerbetin dondurulmuşu Batı ülkelerine ihracatla ‘sorbe’ adıyla satılıyor. Annelerimizin evlerde dondurduğu şerbetler şimdi bazı işletmelerde de ‘yeni bir ürün’ olarak ‘sorbe’ adıyla piyasaya sunuluyor.

Gül suyu şerbeti

Malzemeler
50 gr gül yaprağı (reçellik)
150 gr şeker
5 su bardağı su


Yapılışı

Gül yapraklarının beyaz kısımları makasla kesilir, iyice yıkanıp suyu süzülür. Bir kasede, şekerin yarısı ile ovularak 1 saat bekletilir. Kalan şeker ile 5 bardak su, bir taşım (3-5 dakika) daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Gül yaprakları ilave edilerek soğuması beklenir. Daha sonra bir süzgeç yardımı ile süzülerek, sürahiye alınır ve servis yapılır. Not: Gül suyu şerbeti akşamdan yapılıp sabah süzülürse çok daha lezzetli olur.

Gül şurubunun faydaları

Gül suyunun ciltteki yaralanmalarda ve cilt hastalıklarının iyileştirilmesinde etkili olduğu ve ilaç sektöründe kullanıldığı biliniyor.

Meyan şerbeti

Gaziantep’in en eski mesleklerinden biri de meyan şerbetçiliğidir. Tarihte Yunanlılar, Mısırlılar, Çinliler ve Hintliler gibi birçok toplumlar tarafından kullanılmış olan meyan kökü, Güney ve Orta Avrupa’da doğada kendiliğinden yetişirken; Rusya, İspanya, İran ve Hindistan’da ise özel olarak yetiştiriliyor.

Türkiye’nin İç Anadolu bölgesinde, güneyinde, doğusunda ve güneydoğusunda doğal olarak bolca bulunan meyan kökü alternatif tıpta sıkça kullanılan bir bitkidir.

Meyan şerbetinin yapılışı

Meyan kökü topraktan söküldükten sonra üstündeki toprak, çamur gibi tabii kirler temizlenerek ortalama 20 cm uzunluğunda kesilerek güneşte veya sıcak bir yerde kurutularak saklanır.

Bu köklerin tatlı ve güzel bir kokusu vardır. Daha sonra bu çubuklar tokmakla dövülüp elyaflar haline getirilir. Sonra teşte (bir tür büyük leğen) konur, üzerine bir miktar su serpilir. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra kitle yeterli oranda ıslanınca tahtadan yapılmış bir teknenin içine konulur. Birkaç saat sonra teknenin ön tarafındaki delikten, ıslak olan meyan kökü elyafından şerbet süzülmeye başlar. Teştte birikmeye başlayan şerbet özüne belli bir oranda su katılır. Teşt içindeki şerbet, tasla bir müddet karıştırılır. Bu arada köpükler oluşur ve bu köpükler tas ile alınarak teknedeki meyan kökü elyafının üzerine dökülür. Köpükler, elyafın özündeki maddenin daha iyi çözülmesiyle şerbetin berrak ve lezzetli olmasını sağlar. Teştte biriken koyu
kıvamdaki şerbet güğüme konulur, belli bir oranda su ilave edilip karıştırılır ve buz parçaları da konularak satışa çıkarılır. Usta şerbetçiler buz parçalarını, krom sacdan yapılmış ince uzun ve ağzı kapalı bir termosa koyarak güğümün içine bırakır. Bu şekildeki soğutmada eriyen buzun suları şerbete karışmaz.

Meyan şerbetinin faydaları:

Soğuk olarak içildiğinde mide rahatsızlıkları (gastrit, mide ülseri) faydalıdır. Ayrıca böbrek kumu ve taşlarının düşürülmesine yardımcı olur.



Meyan çayı ile gargara yapılıp içildiğinde ağız kokusu ve diş eti rahatsızlıklarına faydalıdır. Sıcak olarak çayı yapılıp içildiğinde nefes darlığı, astım ve bronşite iyi gelir. Boğaz ağrısını keser. Balgam söktürücüdür. Ilık çay gargara yapılıp içildiğinde ağız kokusu ve diş eti rahatsızlıklarına faydalıdır. Siz de evde meyan şerbeti yapabilirsiniz Günümüzde meyan kökleri kurutulduktan sonra ambalajlanarak satılıyor.

Siz de evde meyan şerbeti yapabilirsiniz.

Malzemeler

5 tatlı kaşığı meyan kökü (her bardağa 1 tatlı kaşığı)
5 bardak soğuk su Tülbent

Yapılışı

Meyan kökü tülbentin içine konularak ağzı bağlanır. Sürahide bulunan soğuk suyun içine bırakılır. Yaklaşık bir saat kadar beklendikten sonra meyan tüm rengini ve aromasını bırakır.Tüketilmeye hazırdır.Soğuk servis yapılması gerekmektedir.

1 Mayıs 2010 Cumartesi

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Mayıs Ayı Yazısı

Mutfak Kültürü

Meyveden yemek olur mu?

Amasya’da ayva tavası ve narlı kebap, Niğde’de ayva borani ve elma dolması, Nevşehir’de kuru kayısı yahnisi ve üzümlü et, Bursa’da etli erik, Sivas’ta çirli et, Konya’da da erik dolması en çok bilinen etli meyve yemeklerinden sadece bazıları...

Tahir Tekin ÖZTAN Okan Üniversitesi Danışma Kurulu Üyesi
tahirtekinoztan@gmail.com

Evet, meyveden yemek olur, hem de çok güzel olur. Eskisi kadar sık rastlamasak da Anadolu'nun birçok flehrinde halen yapılmakta olan 'meyveli ana yemekler' var. Lezzet ve seçenek anlam›nda son derece geniş olan Türk Mutfağı'nda meyveler, tatlandırıcı olarak da ana malzeme olarak da rahatlıkla kullanılabilmekte, hatta birbirinden lezzetli 'etli meyve yemekleri' yapılmaktadır. Ayva, elma, erik, vişne, çağla, kayısı, yenidünya (malta eriği) gibi çoğunlukla tadı mayhoş olan meyveler yüzyıllar boyu ana yemeklerde kullanlmış ve tarifleri bugünlere kadar gelmiş.


Araştırmacılara göre, daha çok İran Mutfağı'nda kullanılan 'meyveli yemekler' 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı Saray mutfağında da sıkça görüldükten sonra, yavaş yavaş unutulmaya yüz tutmuş. Ancak bu yemeklerin tarifleri yine de nesilden nesile geçmiş, özellikle Anadolu'nun kendine has lezzetleri arasında yerini almıştır.

Tahir Tekin Öztan: “Türk Mutfağı'nda meyveler, hem tatlandırıcı hem de ana malzeme olarak kullanılabilir.”
has lezzetleri arasında yerini almıştır.


Sebze yerine meyve kullanarak yapılan etli yemekler ev hanımlarının füzyon mutfak denemelerinden mi çıkmıştır, yoksa zorunluluklardan mı bilinmez ama çok yaratıcı olduğu su götürmez bir gerçek. Yüzyılları aşarak bizlere kadar gelmeyi baflarmış olan bu tarifleri korumak ve uygulayarak hayatın içinde kalmasını sağlamak bizlere düşüyor. Çünkü bu yemekler lezzetli oldukları kadar son derece sağlıklılar da. Özellikle büyük şehirlerde hayat koşullarının getirdiği zorluklar sebebiyle eskisi gibi evlerde tencere kaynamıyor. Yüzyıllardır süregelen sofra kültürümüz de tıpkı yemek kültürümüz gibi hızla yok oluyor ve tencere yemeklerinin yerini tek kişilik atıştırmalar alıyor.

Bu durum yemeklerimizin unutulması tehlikesini ortaya ç›kar›rken bence daha da önemlisi genetik olarak var olan damak tadımızı da kaybetmemize yol açıyor.

Gaziantep'te yenidünya

Taze sarımsak ile yenidünya eş zamanlı çıktıkları için bu iki malzeme bir arada da kullanılarak farklı lezzette tatlar da elde edilebilir.
Son yıllarda yenidünya kebabının bilinirliği artmıştır. İstanbuldaki bazı restoranların özel gayretleri ile günümüzde de yaşatılan yenidünya, diğer meyve yemeklerinin arasından sıyrılmıştır.

Sebze yerine meyve kullanarak yapılan etli yemekler ev hanımlarının füzyon mutfak denemelerinden mi çıkmıştır, yoksa zorunluluklardan mı bilinmez ama çok yaratıcı olduğu su götürmez bir gerçek.

Amasya'da ayva tavası ve narlı kebap, Niğde'de ayva borani ve elma dolması, Nevşehir'de kuru kayısı yahnisi ve üzümlü et, Bursa'da etli erik, Sivas'ta çirli et, Konya'da da erik dolması en çok bilinen etli meyve yemeklerinden bazılarıdır.

2008 yılında ATO'nun (Ankara Ticaret Odası) yaptığı, Türkiye'nin lezzet haritası araştırmasında, 291 çeşit yemek ve tatlı çeşitleri ile ülkemizin en zengin mutfağı seçilen Gaziantep ise meyveli et yemeklerini en çok kullanan mutfaktır.
Ayva aşı, ayva kebabı, ekşili taraklık tavası (ayvalı), ayvalı ufak köfte, çağla aşı, çağla pilavı, elma kebabı, elma aşı, vişne kebabı, zerdali aşı (kayısılı), yenidünya kebabı gibi pek çok meyve yemeği bulunan Gaziantep, halen bu kültürünü sürdüren ender şehirler arasında yer alıyor.
Şimdi tam da mevsimi olan yenidünya (malta eriği) meyvesine biraz ayrıcalıklı yer vermek istedim. Yenidünya, malta eriğinin Gaziantep'te kullanılan ismi. Yenidünya meyvesi tatlı ve iri olabileceği gibi, etli ve mayhoş da olabilir. Yemekler için mayhoş olanı makbuldür. Mart ayından hazirana kadar toplanabilen yenidünya, içerdiği minerallerin yanı sıra ciddi bir A vitamini deposudur.
Yenidünya ile yapılan kebap tamamen Gaziantep'e özgü bir yemektir. Yenidünya meyvesinin et ile birlikte şişe geçirilerek kebabı yapılabileceği gibi, tepsiye dizilerek fırın yemeği de yapılabilir.



Sebze ve meyve zamanında yenmeli

Beslenme ile sağlık arasındaki yakın ilişkininson yıllarda çok daha ciddi araştırmalarla ortaya konulduğu düşünülürse, gıda ürünlerinin tüketiminin ve tüketim zamanının sağlıklı beslenmenin temel şartlarından biri olduğu tartışılmazdır. Büyük Türk alimi aynı zamanda dönemin en ünlü hekimlerinden ibn-i Sina, yüzlerce yıl önce tarım sektöründe olacak gelişmeleri öngörerek "Sebze ve meyveyi mevsiminde yemelisiniz" demiştir.
Geçmiş yıllarda tarımsal ürünler ve bitkilerin yetiflmesinin iklim şartlarına göre belirli dönemlerde yapılması ile her ürün mevsiminde tüketiliyordu. İlerleyen teknoloji sayesinde uygun olmayan şartlarda yapay ortam oluşturularak ürün ve bitkilerin yetişmesini sağlayan 'seracılık sistemi' başladı. Seracılığın ilerlemesiyle artık tarımsal ürün ve bitkiler dört mevsim bulunur hale geldi. Seracılığın artması, tarım ilaçlarının bilinçsiz kullanımı ve hormonlu sebze meyve üretiminin sağlığımız üzerindeki olumsuz etkileri de uzmanlar tarafından kanıtlandı.
Nasıl sağlıklı yaşam ile beslenme arasında kuvvetli bir ilişki var ise mevsimler ile sağlıklı beslenme arasında da güçlü bir ilişki var. İnsan vücudunun yaz ve kış aylarında gereksinim duyduğu mineral ve vitaminler birbirinden farklı. Kış mevsiminde soğuk havalarda vücudu hastalıklara karşı koruyan ürünlere ihtiyaç duyarken yazın sıcağın etkisiyle vücuttan kaybedilen mineraller için farklı sebze ve meyveler gereklidir. Doğanın mükemmel dengesiyle insan vücudunun ihtiyaç duyduğu her ürünün de o mevsimde yetişmesi
insanoğlunun en büyük şifa kaynağının topraktan geldiğini gösteriyor.
Bir de kuru sarımsak, kuru soğan, maydanoz gibi dört mevsim yetişen ve insan vücudunun her zaman ihtiyacı olan, kişinin bağışıklık sistemini güçlendiren besinler var.


Kış mevsimin ürünleri olan portakal, mandalina, greyfurt, nar, ayva, ıspanak incelendiğinde içinde barındırdığı değerlerin soğuk havalarda direnç sağlayan C vitaminini yoğunlukla barındırması bu ürünlerin bu mevsimde yetişmesinin tesadüfi olmadığını gösteriyor.
Örneğin ıspanakta, yüksek oranda A, C ve E vitamini bulunurken yine içinde potasyum ve demir barındırması soğuk havalarda insan vücudunun ciddi gereksinim duyduğu enerji ihtiyacını karşılıyor.

Yaz aylarında insan vücudunun vitamin ve mineral ihtiyacı fazla olacağından bu aylarda yetişen domates, salatalık, taze fasulye, kabak, bezelye, taze soğan, taze sarımsak, marul, dereotu, meyve olarak kavun, karpuz, çilek, kayısı, kiraz, şeftali, dut, kiraz, incir ihtiyacı karşılayan ürünler olarak dikkat çekiyor.