Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Temmuz Ayı Yazısı

Tahir Tekin Öztan: “Özellikle yaz aylarında tüketilen zeytinyağlı çeşitleri çok zengindir.” Zeytinyağı üste çıkmakta çok haklı Her derdin devası olarak bilinen şifalı meyve zeytin ve zeytinyağı Türk mutfağının da baş tacı… “Zeytinyağı gibi üste çıkmak” derler ya, bu deyimi en çok zeytinyağı hak ediyor çünkü lezzetinin yanı sıra mideden karaciğere, saçtan dişe kadar iç ve dış organlarımızın tamamına fayda sağlıyor, midemize sunduğu lezzet şöleni de cabası… Tahir Tekin ÖZTAN Okan Üniversitesi Danışma Kurulu Üyesi tahirtekinoztan@gmail.com Katı, sıvı ve yağlar Çocukluğum Gaziantep’te geçtiği için zeytinyağlı yemeklere pek de alışkın değildim. Çünkü annem her sabah mutfağa girer girmez burnuma gelen tereyağı kokusu, akşama kadar evimizdeki hakimiyetini sürdürürdü. Gaziantep’te ‘sadeyağ’ olarak da bilinen tereyağına olan bu tutkum bir gün Bodrum’da Ege mutfağı ile tanışana kadar sürdü. Bodrum’un müdavimleri bilir, burada yapılan kabak çiçeği dolması, otlu börek, börülce, ebegümeci kaliteli bir zeytinyağıyla gerçek bir lezzet şölenine dönüşür. “Dünya Mutfağında soğuk başlangıçlarda adı geçen zeytinyağlılar sadece Türk Mutfağında başlı başına ‘zeytinyağlılar’ adı altında hak ettiği ayrı bir kategoriye sahip.” Bu yemeklerin tek özelliği lezzetli olması değil tabii ki, bir o kadar da sağlıklı besin grubu içine girmesi… Tabii zeytinyağını sadece, isminin özdeşleştiği ve değerinin hayli bilindiği Ege’ye mal etmek haksızlık. Türk mutfağında hafif ve sağlıklı olması nedeniyle özellikle yaz aylarında tüketilen zeytinyağlı çeşitleri çok zengindir. Zeytinyağının lezzetini verdiği taze fasulye, bamya, ıspanak, barbunya, enginar, bakla, pırasa her evde pişen ve 250 civarında olduğu tahmin edilen zeytinyağlı çeşitlerinden bazıları… Zeytinyağlılar da diğer yemeklerimiz gibi bölge ve yörelere göre farklılık gösterir ki bu da mutfağımızdaki zenginliğin başlıca sebebidir. Örneğin, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan zeytinyağlılar, Ortadoğu ve Arap kültürünün etkisi altında kalırken, Ege Bölgesinde Akdeniz tesiri görülür. Ege Bölgesi’nde zeytinyağlı enginar yapılırken Güneydoğu Anadolu’da pancar kavurması, Akdeniz Bölgesi’nde ise humus öne çıkar. Osmanlı’da saray sofralarının yemeği Türklerin zeytinyağı ve zeytinyağlı ile tanışması, Anadolu topraklarına yerleşmeleri ile başlıyor. Osmanlı öncesi dönemden bu yana şifa kaynağı olarak da kullanılan zeytinyağı ve zeytinyağı ile yapılan yiyecekler Osmanlı Saray Mutfağında ziyafet sofralarında yer alıyordu. Üstelik sarmalar bugünkü gibi sadece asma yaprağından değil kestane, ayva ve fasulye yaprağından da pişiriliyordu. Günümüzde bu özel sarmalar Anadolu’nun kimi şehirlerinde nadiren yapılmaya devam ediliyor. Ancak geleneksel lezzetlerin devamını sağlamak istiyorsak konu dönüp dolaşıp yine Türk mutfağına sahip çıkıp, özünü korumaya geliyor. Türk mutfağının en önemli eksikliği, geçmişe ait yazılı kaynakların az olması. Bu eleştirime itiraz edebilirsiniz ama mevcut kaynakları incelediğinizde onların hep yakın döneme ait olduğunu göreceksiniz. Geleneksel mutfak kültürümüzün nesilden nesile sözlü olarak aktarıldığı ve modern yaşam şartlarında geçmiş bilgilere yeterince zaman ayrılamadığı düşünülürse, maalesef endişelerimde haklı çıkıyorum ve ‘kayıp mutfak’ olmamak için her şehrin kendisine ait yemekleri derleyip yazılı bir kaynak haline getirmesi gerektiğine inanıyorum. Zeytinyağı mucizesi Yunan mitolojisinde de barış ve bereket anlamına gelen ‘zeytin ve zeytin dalı’ insanlık tarihinde de medeniyetin ve şifanın simgesi. Ama tüm bunların ötesinde zeytin mey- vesi, doğal bir sağlık ve kozmetik kaynağı. Naturel, sızma, riviera ve prina gibi çeşitleri bulunan zeytinyağı, binlerce yıl öncesinden günümüze ulaşan gerçek bir mucize. Hücrele- ri yenileyerek yaşlanmayı geciktirmesinden kandaki kötü kolestrolü düşürmesine, cilt hastalıklarını gidermesinden ülseri önlemesine, kalp ve damar hastalıklarından korumasından karaciğeri iyileştirmesine, iç organlardan saça, dişe, cilde ka- dar kadar bilinen-bilinmeyen onlarca faydası var... Katı ve sıvı yağlar Zeytinyağlı loğlaz (Börülce) (4 kişilik) Malzemeler: 1 kg taze börülce 1 çay bardağı zeytinyağı 1 adet kuru soğan ½ yemek kaşığı kırmızı pul biber 2-3 adet kurutulmuş kırmızı biber 3 adet domates (veya 1 yemek kaşığı domates salçası) Yapılışı: Börülceler temizlenip, doğranır. Soğan ve domates küp küp doğranır. Tencereye önce domates ve soğan daha sonra börülceler konularak üzerine baharatlar eklenir, kurutulmuş kırmızı biber de doğranıp ilave edilerek ocağa konur kısık ateşte 45-50 dakika pişirilir. Kabak çiçeği dolması (4 kişilik) Malzemeler: 20 adet kabak çiçeği 1.5 su bardağı pirinç 1 adet kuru soğan 1 demet taze nane 1 demet dereotu ½ su bardağı zeytinyağı Karabiber, kırmızı biber ve tuz Yapılışı: Kabak çiçeklerinin ortasındaki kısmı çay kaşığı yardımı ile çıkararak temizledikten sonra temizlenen çiçekleri iç içe koyarak su dolu bir tencereye bırakın. Bütün çiçeklerin temizleme işlemi bitene kadar diğerlerini suda bekletmeye devam edin. Dolma içinin tüm malzemelerini bir kap içerisinde harmanlayarak karıştırın. Çiçeklerin içini tek tek, tatlı kaşığıyla doldurun. Ağızlarını büzerek ya da bükerek açılmayacak şekilde kapatın ve ağızları yukarı gelecek şekilde tencereye dizin. Tencerenin üzerine 1 bardak su ilave ederek hafif ateşte 35-40 dakika pişirin.