19 Ekim 2010 Salı

Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Ekim Ayı Yazısı

40 yıllık hatrın öyküsü…


Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş…









Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu kim bilmez ki… Peki ya kahvelerimizin çeşitlerini kaç kişi biliyor… En çok keyif aldığım şeylerden biri hiç şüphesiz, lezzetli bir yemeğin üzerine içtiğim bol köpüklü bir Türk kahvesi.

Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş… Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu bilmeyen var mı ki…

Kapatılan fallar, yapılan
yorumlarla şenlenen
sohbetler ise bambaşka bir
renk katıyor sosyal iletişime…
15. yüzyılda kahvenin anavatanı Yemen’den Yemen Valisi Özdemir Bey sayesinde İstanbul’a getirilen ve pişirilme tekniği ile Türk kahvesi adı verilen bu kahvenin kokusu kısa sürede tüm Avrupa’ya yayıldı. O dönem Eminönü ve Tahtakale’de açılan ve semtlerin adıyla anılan kahvehaneler de bu kültürlü içeceğe ev sahipliği yaptı. Kişilerin kahveyi bahane ederek ederek buluşma, paylaşma, fikir alışverişi ve dolayısıyla sosyalleşme yerleri bu kahvehaneler oldu. Bugün kahve kültürünün merkezi olarak gösterilen Paris’te bizden 100 sene sonra açıldı bu kahvehane yani bugünkü adıyla Cafe’ler…
Saray mutfağında de yerini alan Türk kahvesi, sunumuyla da öne çıkmaya başladı.

Elmas işlemeli örtülerde ikram

Osmanlı saray ve konak haremlerinde kahve, misafirlere törenle ikram edilirdi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlardı. Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı. İçinde ince porselen kahve fincanları ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı.

Üçüncü kız tepsiden porselen
fincanı alır, stildeki güğümden
kahveyi doldurur, fincanı altın,
tombak, gümüş veya porselen
zarfayerleştirir, zarfın
ayağından iki parmağı ile
tutarak tek tek misafirlere
ikram ederdi.Tiryakiler
kahve ile birlikte nargile veya
uzun çubuklarda tütüniçerlerdi.
(Kahve sohbetlerinde yapılan
tartışmalardan bir tanesi de
kahvenin yanında ikram
edilen suyun önce mi
sonra mı içileceği.

Elbette ki suyu önce içmek
gerekiyor ki kahvenin
tadı tam olarak alınabilsin.)
Şimdilerde çoğu zaman
makinede hızlıca yapılan
Türk kahvesi o yıllarda bakır
cezvedeve mangal ateşinin
közünde layıkıyla ağır ağır
pişerdi. (Bu kahvenin tadına
doyum olmaz. Ancak bakır
cezvenin de hakkını vermek
gerekir. Çünkü bakır cezvenin
özelliği ateşi homojen bir
şekilde yayması ve oluşan
köpüğü dağıtmamasıdır.)




Bamyanın da kahvesi var

Türk kahvesi bilinirlilik anlamında ilk sırada elbette ki. Ancak Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı kahve çeşitleri de bulunuyor. Çünkü yiyecek ve içecek kültürü, yaşanan bölgenin coğrafi şartlarında yetiştirilen ürünlerine göre değişiyor. Pek bilinmeyen bu kahveleri sizlere tanıtmak istedim. Her birini yerinde
tatmanız dileğiyle…


















Mırra: Güneydoğu Anadolu’nun acı kahvesi. Mırranın hazırlandığı büyük özel cezvenin adı ‘Gümgüm’dür. İçine yarım kilo kahve atılıp iki saat boyunca kaynatılır, 20 dk. süzülür, ardındanbu karışım, tekrar yarım kiloluk kahve eklenmesi ve iki saat boyunca kaynatılması suretiyle tekrar süzülür. Bu işlem birkaç kez devam eder.
Bamya kahvesi: İri bamyaların yuvarlak tohumları kavrulup öğütüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişirilerek tüketiliyor. Genellikle Gaziantep’in Islahiye ilçesinde yapılıyor. Yılda iki kez, özellikle yaz ve kış mevsimlerine girerken tüketilmesi öneriliyor.
Menengiç kahvesi: Bir nevi fıstık ağacıdır ancak aşılanmamıştır. Anadolu’nun yörelerine göre çitlenbik, çedene, çıtlık, çitemik, bıttım gibi değişik isimlerle anılır. Türk kahvesi şeklinde pişirilen menengiç kahvesinin, Gaziantep mutfak kültürünün içecekleri arasında kışın ayrı bir yeri vardır.
Badem kahvesi: Kuru bademin kabukları soyularak havanda un haline gelinceye kadar dövüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişiriliyor. Alanya’nın yöresel bir kahvesi olup bu bölgede sıklıkla tüketiliyor. Çörekotu kahvesi: Çörekotu havanda dövülerek un haline getiriliyor ve sütle pişirilerek ikram ediliyor. Bu kahve Burdur bölgesinde yaygın olarak yapılıyor.
Dibek kahvesi: Kırklareli’nde yapılan kahvenin klasik Türk kahvesinden tek farkı öğütülme biçimi. Kahve, taş dibekte metal tokmak ile ezilerek iyice öğütülüyor.
Cilveli kahve: Manisa’da gelinlik kızlar, yaptıkları Türk kahvesinin üzerine dövülmüş kahve koyarak ikram ediyorlar. Bu kahveye cilveli kahve deniyor.