Tahir Tekin Öztan Dünya Gıda Dergisi Haziran Ayı Yazısı

Mutfak Kültürü Geleneksel şerbetimiz ne zaman dondurulup sorbe oldu? Osmanlı’dan günümüze kadar gelen şerbet ve şurup kültürü son yıllarda hazır içecek sektöründe de fark edildi. Son derece sağlıklı ve besleyici olmasının yanı sıra lezzeti de tartışılamaz olan şerbet ve şuruplarımız günümüzde ‘sorbe’ adıyla dondurularak satılıyor. Tahir Tekin ÖZTAN Okan Üniversitesi Danışma Kurulu Üyesi tahirtekinoztan@gmail.com Osmanlı’dan günümüze kadar gelen şerbet ve şurup kültürü son yıllarda hazır içecek sektöründe de fark edildi. Son derece sağlıklı ve besleyici olmasının yanı sıra lezzeti de tartışılamaz olan şerbet ve şuruplarımız günümüzde ‘sorbe’ adıyla dondurularak satılıyor... Geçen yılı 20 milyar TL ciro ile kapatan alkolsüz içecek sektörü, piyasadaki yerini korumak bir yana büyütmeye devam ediyor. Batı ülkelerinin gazlı ve gazsız içecekleri sektörde ilk sıraları alırken son yıllarda yine de sevindirici gelişmeler oluyor. Neredeyse unutulmaya yüz tutmuş limonata, 11. yüzyıldan itibaren kültürümüzün çok geniş bir alanar suyu, üzüm suyu gibi sağlıklı içeceklerimizin dışında gül suyu, demir hindi, koruk, badem, şerbet, şurup gibi geleneksel içeceklerimiz de hatırlanmaya başlandı. Şerbetler-şuruplar, söz konusu olduğunda tanımlamayı sadece yaz aylarında içimizi serinleten veya Ramazan’a özel Şerbet ile şurup günlük konuşma dilinde birbirinin eş debir içecek olarak yaparsak, Türk mutfak kültüründe şerbete haksızlık etmiş oluruz. Mutfak Kültürü Şurup, Türk mutfağındaki yiyeceklerin besin değerini bozmadan saklama teknikleri arasında gösterilebilir. Böylece meyve özleri kaynatılarak ilk günkü tazeliği korunuyor ve mevsimi dışında da tüketilebiliyor. Ayrıca şurup ve şerbet, her keseye uygun, her ailenin evinde de yapıp tüketebileceği bir içecek. Tabii saray sofralarındaki şerbetler öyle değildi. Hem zor bulunan meyvelerden yapılması hem de sunumu saray sofrası şerbetlerine ayrı bir itibar katıyordu. Osmanlı’da şerbet kültürü Osmanlı döneminde şerbet, ziyafet sofralarının gözde içeceği olmasının ötesinde daha büyük anlamlara sahipti. Örneğin Kanuni Sultan Süleyman döneminde, yeniçeri teftişinden dönen Kanuni’nin soğuk bir şerbet içtiği, şerbet tasını altınla doldurup geri gönderdiği ve bunun bir nevi uzlaşma işareti sayıldığı biliniyor. Saray misafirlerinin sunumuna büyük özen gösterilen şerbeti içmesi de bir ağırlama geleneği idi. Şerbetin özü kristal sürahilerde saklanır, ibriklerle masaya getirilir, konuklara özel taslarda sunulurdu. Saray mutfağında güzel kokulu her türlü çiçek, bitki ile meyvelerden şerbet yapılır, lezzetin yanında şifa niyetine de içilirdi. Dolayısıyla o yıllarda ‘Şerbetçilik’ mesleği de önemli bir yere sahipti. Sokak şerbetçileri, sırtında ibriği, üzerinde otantik kıyafetleri, pirinçten ibrikleri ve bellerine bağladıkları bardaklarıyla şehrin vazgeçilmez seyyar esnaflarıydı. Şerbetçiler yaptıkları şerbetin lezzetini arttırmak için karanfil, amber, tarçın gibi güzel kokulu ürünleri şerbetlerin içine ilave eder, kar kuyularından buz alıp şerbetlerini soğuk satarlardı. Anadolu’da şerbet kültürü Kaybolan değerlerimiz arasına giren şerbetçilik mesleği kimi Anadolu şehirlerinde az da olsa devam ettirilmeye çalışılıyor. Meslek olarak sürmese de evlerde şerbet kültürü de devam ediyor. Mevlit, düğün, loğusa, böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, portakal, mandalina, şeftali, turunç, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, demirhindi gibi yüzlerce şerbet çeşidi coğrafyaya göre farklılaşıyor. Örneğin Güney Doğu Anadolu’da meyan şerbeti, Ege bölgesinde kavun çekirdeğinden yapılan sübye, İç Anadolu’da koruk şerbeti öne çıkıyor. Günümüzde şerbet kültürü Bugün, geleneksel evlerde hâlâ yapımı sürdürülen şerbetin dondurulmuşu Batı ülkelerine ihracatla ‘sorbe’ adıyla satılıyor. Annelerimizin evlerde dondurduğu şerbetler şimdi bazı işletmelerde de ‘yeni bir ürün’ olarak ‘sorbe’ adıyla piyasaya sunuluyor. Gül suyu şerbeti Malzemeler 50 gr gül yaprağı (reçellik) 150 gr şeker 5 su bardağı su Yapılışı Gül yapraklarının beyaz kısımları makasla kesilir, iyice yıkanıp suyu süzülür. Bir kasede, şekerin yarısı ile ovularak 1 saat bekletilir. Kalan şeker ile 5 bardak su, bir taşım (3-5 dakika) daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Gül yaprakları ilave edilerek soğuması beklenir. Daha sonra bir süzgeç yardımı ile süzülerek, sürahiye alınır ve servis yapılır. Not: Gül suyu şerbeti akşamdan yapılıp sabah süzülürse çok daha lezzetli olur. Gül şurubunun faydaları Gül suyunun ciltteki yaralanmalarda ve cilt hastalıklarının iyileştirilmesinde etkili olduğu ve ilaç sektöründe kullanıldığı biliniyor. Meyan şerbeti Gaziantep’in en eski mesleklerinden biri de meyan şerbetçiliğidir. Tarihte Yunanlılar, Mısırlılar, Çinliler ve Hintliler gibi birçok toplumlar tarafından kullanılmış olan meyan kökü, Güney ve Orta Avrupa’da doğada kendiliğinden yetişirken; Rusya, İspanya, İran ve Hindistan’da ise özel olarak yetiştiriliyor. Türkiye’nin İç Anadolu bölgesinde, güneyinde, doğusunda ve güneydoğusunda doğal olarak bolca bulunan meyan kökü alternatif tıpta sıkça kullanılan bir bitkidir. Meyan şerbetinin yapılışı Meyan kökü topraktan söküldükten sonra üstündeki toprak, çamur gibi tabii kirler temizlenerek ortalama 20 cm uzunluğunda kesilerek güneşte veya sıcak bir yerde kurutularak saklanır. Bu köklerin tatlı ve güzel bir kokusu vardır. Daha sonra bu çubuklar tokmakla dövülüp elyaflar haline getirilir. Sonra teşte (bir tür büyük leğen) konur, üzerine bir miktar su serpilir. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra kitle yeterli oranda ıslanınca tahtadan yapılmış bir teknenin içine konulur. Birkaç saat sonra teknenin ön tarafındaki delikten, ıslak olan meyan kökü elyafından şerbet süzülmeye başlar. Teştte birikmeye başlayan şerbet özüne belli bir oranda su katılır. Teşt içindeki şerbet, tasla bir müddet karıştırılır. Bu arada köpükler oluşur ve bu köpükler tas ile alınarak teknedeki meyan kökü elyafının üzerine dökülür. Köpükler, elyafın özündeki maddenin daha iyi çözülmesiyle şerbetin berrak ve lezzetli olmasını sağlar. Teştte biriken koyu kıvamdaki şerbet güğüme konulur, belli bir oranda su ilave edilip karıştırılır ve buz parçaları da konularak satışa çıkarılır. Usta şerbetçiler buz parçalarını, krom sacdan yapılmış ince uzun ve ağzı kapalı bir termosa koyarak güğümün içine bırakır. Bu şekildeki soğutmada eriyen buzun suları şerbete karışmaz. Meyan şerbetinin faydaları: Soğuk olarak içildiğinde mide rahatsızlıkları (gastrit, mide ülseri) faydalıdır. Ayrıca böbrek kumu ve taşlarının düşürülmesine yardımcı olur. Meyan çayı ile gargara yapılıp içildiğinde ağız kokusu ve diş eti rahatsızlıklarına faydalıdır. Sıcak olarak çayı yapılıp içildiğinde nefes darlığı, astım ve bronşite iyi gelir. Boğaz ağrısını keser. Balgam söktürücüdür. Ilık çay gargara yapılıp içildiğinde ağız kokusu ve diş eti rahatsızlıklarına faydalıdır. Siz de evde meyan şerbeti yapabilirsiniz Günümüzde meyan kökleri kurutulduktan sonra ambalajlanarak satılıyor. Siz de evde meyan şerbeti yapabilirsiniz. Malzemeler 5 tatlı kaşığı meyan kökü (her bardağa 1 tatlı kaşığı) 5 bardak soğuk su Tülbent Yapılışı Meyan kökü tülbentin içine konularak ağzı bağlanır. Sürahide bulunan soğuk suyun içine bırakılır. Yaklaşık bir saat kadar beklendikten sonra meyan tüm rengini ve aromasını bırakır.Tüketilmeye hazırdır.Soğuk servis yapılması gerekmektedir.