9 Ağustos 2014 Cumartesi

ANADOLU MUTFAĞININ EFSANESİ: TARHANA



Kış soğuğunda sıcacık yatağından yeni pişmiş tarhana çorbasının mis gibi kokusuyla uyanmamış yaşıtım yoktur herhalde… Uzmanların ana sütüne eş değerdeki tek besin kaynağı olarak gösterdiği tarhana Türk mutfağında hak ettiği değeri görmeli 

Çocukluğumun kış aylarında annemin yaptığı tarhana çorbasının evi saran kokusunu hala hatırlarım. Hangimizin evinde sabah kahvaltı niyetine ya da akşam yemeğine pişmemiştir ki tarhana... O zamanlar şimdiki gibi hazır çorbalar yok; tarhananın kendisi de evde yapılıyor… Analarımızın el emeği üstelik ana sütüne eş değerdeki tek besin…
Peki bunu kaç kişi biliyor? Sofraların baş tacı edilen onca ‘moda yiyecekler’ arasında tarhana günümüzde hak ettiği yer sahip mi?
Yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen tarhana, yaz aylarında kışın tüketilmek üzere hazırlanır ve saklanır. Buğday kırığı veya un ile yoğurt; süt, soğan, domates, kırmızıbiber, tuz ve çeşitli baharatlar katılarak mayalanır. Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra ortaya çıkan hamur küçük parçalara bölünerek pamuklu bir bezin üzerine konulur. Kurumaya başlayan hamur parçaları elle ufalanarak bez torbalarda saklanır.
SADECE ÇORBA DEĞİL
Göçlerden dolayı yiyecekleri kurutarak saklamayı kendine mutfak kültürü edinmiş Selçuklular’ın yoğurdu saklamak istemesiyle bulunduğu bilinen, Orta asya ’dan Anadolu’ya ve oradan da Türk Mutfak Kültürü’nün temeline oturan tarhananın yapımı yörelere göre farklılık gösterebilir. Maraş tarhanası, yoğurt tarhana, domatesli tarhana, göce tarhanası, salçalı tarhana, sütlü tarhana, ayvalı tarhana, Uşak tarhanası, şalgamlı tarhana, kızılcık tarhanası…
Pişirilirken içine nohut ya da mercimek gibi bakliyatların eklenmesiyle besin değeri daha da artırılabilen tarhananın lezzeti de damak tadına göre ayarlanabilir. Örneğin mayalama işlemi uzun sürede yapılırsa tarhananın tadı ekşimtrak olur.
Özellikle, yoğurt tüketemeyen kişilerin dengeli beslenmesinde önemli rol oynayan tarhana, çorba olarak tüketilmesinin yanında farklı tariflerle yapılan yemeklere de lezzet katmaktadır.

KUTU KUTU
TARHANALI KÖFTE
Malzemeler: 
1 çay kaşığı nane 
2 çorba kaşığı kıyma 
1 çay bardağı bulgur 
2 çorba kaşığı tarhana 
1 çorba kaşığı tereyağı 
1 çay kaşığı karabiber 
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1.5 su bardağı yoğurt
Tuz, karabiber 
Yapılışı: 
Tarhanayı üzerini örtecek kadar ılık suda bir saat kadar bekletin. Bulguru da yarım saat kadar ılık suda beklettikten sonra ikisini karıştırın. Şişene kadar bekleyip, karabiber, tuz ve kıyma ilave edin. Malzemeleri yoğurup, hamur yapın. Bu hamurdan misket iriliğinde parçalar koparıp, köfteler yapın. Tencereye koyduğunuz üç su bardağı suyu kaynatın ve köfteleri içine atıp hafifçe çekilene kadar pişirin. Köfteleri alın ve kalan suyla yoğurdu karıştırıp köftelerin üzerine dökün. (Bu işlemin tepside yapılması tavsiye edilir.) Tereyağını eritip, kırmızıbiberi katın. Köftelerin üzerine döküp, servis yapın.


MERCİMEKLİ TARHANA ÇORBASI
Malzemeler:
Yarım kilo mercimek
Yarım kilo tarhana
Tuz
Zeytinyağı
Kuru nane
Toz kırmızıbiber

Yapılışı
Kurutulmuş tarhanayı geceden ıslatıp yoğurun. Üzerine mercimek, tuz ve su ekleyip pişirin. Mercimekler pişince tarhanayı eklenip iyice özleştirin. Ocaktan alınınca üzerine yağ naneyi ateşte kızdırıp dökerek servis yapın.

TARHANALI TAVUK KIZARTMA
Malzemeler:
2 adet tavuk göğsü
2 adet yumurta
Yarım su bardağı un
1 su bardağı tarhana
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Tavuklar iri iri küp şeklinde doğranır. Önce un, çırpılmış yumurta ve tarhanaya bulanarak kızgın yağda önlü arkalı kızartılır. Kızarttığımız tavuklar sosa batırıldıktan sonra servis yapılır.

-KUTU
100 GR. TARHANANIN BESİN DEĞERİ
14.1gr protein
58.8 gr karbonhidrat
3.9 gr yağ
80 mg kalsiyum
0.5 mg demir

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - OCAK 2013

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - ARALIK 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - KASIM 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - EKİM 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - TEMMUZ 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - HAZİRAN 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - MAYIS 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARI - MART 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - OCAK 2012

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - ARALIK 2011

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - KASIM 2011

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - EKİM 2011

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - EYLÜL 2011

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - TEMMUZ 2011

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - HAZİRAN 2011

İSTANBUL TOUCH YAZILARIM - MAYIS 2011

VATAN GAZETESİ - MAKARON EKİ KÖŞE YAZISI 17.07.2014

Dolma ustalarının şehri

Yemek kültürümüzün en önemli yörelerinden biri de Hititler’e başkentlik yapmış olan Çorum’dur ve “Çorum” der demez de aklımıza leblebi gelir. Ama bizim aklımıza gelen beyaz, klasik ve bir de tuzlu olanlardır. Oysa Çorum’da “leblebi istiyorum” deyince karşınıza zengin bir yelpaze çıkar: Çikolatalı, susamlı, baharatlı, şekerli, sade, sodalı, biberli... Elbette Çorum’un lezzet kültürü sadece leblebi ile de sınırlı değil. Keşkek, Çorum mantısı, madımak, çökelekli dürüm, yırtma ve özel günlerde yapılan İskilip dolması Çorum’a özel lezzetlerden sadece birkaçıdır. Bunlardan İskilip dolmasına özel olarak değinmek isterim. Çünkü bu yemek, gerçekten çok özel ve zahmetli bir yemektir. 
 
Yemeğin asıl adı “ca dolması”dır, ama İskilip İlçesi’nden çıktığı buranın adıyla anılıyor. Dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla dağıtılan İskilip dolması pişirilmesi bakır bir kazanda tam16 saat sürüyor. Kazanın en altına 20-25 kilo kemikli iri et parçaları yerleştiriliyor. Yöreye özgü Akçeltik pirinci, bol tuz ve kaynar su ile üçte bir oranınında pişirilen malzemelere, ayrı bir yerde karamelleştiriler bol soğan, tereyağı ve karabiber ekleniyor. Kırmızı bir renk alan bu malzemeler temiz bir bez çuvala konup, etlerin üzerine konan üçayaklı bir tepsinin üzerine oturtuluyor. Son olarak da kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor ama küçücük kalem ucu kadar da buhar deliği bırakılıyor. Yani bu dolma etin buharında pişiyor ki, sadece bu yemek bile Çorum’a gidilir.
 
Çorum yahnisi
 
MALZEMELER
 
- 1 kg kemikli parça et             
- 2 yemek kaşığı salça 
- Tuz, karabiber
 
Yemelik kemikli eti yıkayın ve tencereye koyun. Et bir süre kendi yağıyla kavrulsun, sonra üzerine tuz ve salça ilave edin, ardından üzerini geçecek kadar su koyun ve pişirilmeye bırakın, karabiber serperek servis yapın.
 
Çatalaşi
 
MALZEMELER
 
- 1 su bardağı yeşil mercimek n 1 su bardağı yarma (kırık) n 1 adet soğan (kuru) 
- 2 yemek kaşığı tereyağı n 1 yemek kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kırızı toz biber 
- 1 çay kaşığı nane n 6 su bardağı su
 
Tencereye yağı koyun, soğanlar ince ince kıyıp pempeleşine kadar kavrun. Nane, biber ilave edin,  3 su bardağı su koyup kaynatın, mercimek ilave edin. 20 dakika sonra 3 bardak sıcak su ilave edip yarmayı da ekleyin. 20 dakika kadar kaynadıktan sonra tuzu ekleyip ateşi kısın. 10 dakika sonra servis edin. Not: Geleneksel Çorum yemeğidir. Çorum ve çevre ilçelerde de yapılır.Yanında turşu ve yeşil soğanla servis yapılır.

VATAN GAZETESİ - MAKARON EKİ KÖŞE YAZISI 11.07.2014

Ramazan’a özel Antep tarifleri


Antep Mutfağı, özellikleriyle, Türk Mutfağının en önemli temsilcilerinden ve şehir mutfaklarından biri. Hatta otoriteler Antep Mutfağını başlı başına bir mutfak olarak kabul eder. Buna rağmen Antep Mutfağı sadece, kebap, lahmacun ve baklavadan ibaretmiş sanılır oysa bu üçlü buzdağının sadece görünen kısmıdır. Çünkü Antep Mutfağı, çok çeşitli ve birbirinden farklı malzemelerin bir arada kullanıldığı bir kültüre sahiptir. Tahıl, sebze, meyve, süt ürünleri, hayvansal ürünler çeşitli şekillerde ve değişik kombinasyonlarla bir araya gelebilir. Pirpirim aşı, şiveydiz, yeni dünya kebabı, çağla aşı gibi... Dolayısıyla dengeli, besleyici, sağlıklı bir mutfaktır da Antep.
 
Hele evlerde pişen tencere yemekleri keşfedilmeyi bekleyen bir yemek kıtası gibidir. Ama bu yemeklerin bazılarını öğrenmek yılları alabilir. Özel işlemlerin fazlalığından dolayı, orijinal lezzeti yakalamak için sadece tarif ve malzeme yeterli maalesef yeterli olmaz, yıllarca çıraklık yapmak da gerekebilir. Baklava, katmer, içli köfte, yuvarlama, şirede olduğu gibi. Ayrıca Antep Mutfağı ekip çalışması ister, bireysel bir mutfak değildir.  Çünkü bazı yemeklerin hazırlanması günler sürebilir. Buna en iyi örnek şiredir. Yuvalama, baklava, kebap, istisnasız bütün yemeklerde mutfakta tek bir şef yoktur, şefler vardır. Ancak, en kıdemli ve en tecrübeli usta takımın lideridir, süreci o yönetir. Antep mutfağında işler ahenkle, saygıyla yürür.
 
YUVALAMA (6 kişilik)
 
Malzemeler: 
 
- 2 su bardağı pirinç 
- 250 gr çiğ köftelik et
- 500 gr kemikli et
- 1 su bardağı ıslatılmış nohut-
- 4 su bardağı süzme yoğurt
- 1 yk un n 2 yk  sade yağ                  
- 1 yk nane 
- 1 yumurta 
- 3 yk zeytinyağı 
- Tuz 
- Karabiber
 
Hazırlanışı: 
 
Kemikli et, yıkanıp ocağa alınır üzerini kapatacak kadar 6 - 7 bardak su ile 45 dakika pişirilir, pişirirken köpüğü alınır. Geceden ıslatılan nohutlar ilave edilir, nohutlar iyice yumuşayıncaya kadar 45 dakika daha pişirilir. Et ve nohut pişerken yuvalamanın köftesi hazırlanır. Pirinçler geceden ıslatılır ve sabaha kadar kurumaya bırakılır; içerisine çiğ köftelik et, karabiber ve tuz eklenip et değirmeninde iki kere çekilir veya elle yoğrularak sakız kıvamında bir hamur elde edilir. Elde edilen hamurdan nohuttan küçük parçalar kopartılarak avuç içinde yuvarlanılır. Yuvarlama işlemi sırasında avuç içine zeytinyağı sürülmesi köftenin hem daha çabuk yapılabilmesini, hem yapışmamasını sağlar. Hazırlanan köfteler süzgecin içine alınır ve kaynamakta olan su dolu kazanın üzerine yerleştirilip ağzı kapatılır. 20 dakika buharda haşlanır. Pişen et ve nohut için hazırlanacak süzme yoğurt, un, yoğurt pişirme tekniğine göre hazırlanarak yemeğe ilave edilir. Buharda pişen köfteler de et ve nohuta katılır ve nane kızdırılıp üzerinde gezdirilir.
 
ÇİĞ KÖFTE (6 kişilik)
 
Malzemeler: 
 
- Dana kemiksiz 750 gr
- Kuru soğan 500 gr, Sarımsak 70 gr
- Tuz 30 gr, Kimyon 30 gr,Pulbiber 30 gr
- İsot 50 gr, Domates salçası 300 gr
- Acı biber salçası 400 gr, Simit 650 gr
- Toz karabiber 15 gr
- Limon 50 gr, Portakal 70 gr (Yarım)
- Taze sarımsak 100 gr, Taze sogan 150 gr
- Maydonoz 250 gr
- Ayçiçek yağı 200 gr
 
Hazırlanışı: 
 
Taze soğan ve maydanoz ince ince kıyılır. Ayrı bir kapta, ilk önce et ve salça olmak üzere kıyılmış kuru soğan, sarımsak, salçalar, tuz,baharatlar ve bulgur 30 dakika yoğrulur. El içi su ile arada ıslatılarak yoğurma işlemi yapılır. Köfte kıvamına gelince yeşil soğan ve maydanoz ilave edilir. Küçük küçük sıkılıp tabağa dizilir. Tere, ince kıyılmış maydanoz ve toz biberle süslenerek servise sunulur.
 
YUMURTA PİYAZI
 
Malzemeler:
 
- 4 yumurta
- 1/2 demet maydanoz
- 3 adet taze soğan
- 1 limon
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
- Karabiber
- Pul biber
 
Hazırlanışı: 
 
Yumurtalar lop olacak şekilde haşlanır. Yumurtalar soğuyunca soyulup küp küp doğranır. Yeşillikler ayıklanıp yıkanarak piyazlık doğranır. Tuz, limon suyu, karabiber ve pulbiber ilave edilerek bütün malzemeler harmanlanır. Tabakla servise sunulur.
 
ASTARLI (ZERDELİ) SÜTLAÇ (6 kişilik)
 
Malzemeler: 
 
- Zerdesi İçin:
- 1,5 su bardağı şeker
- 2 fincan pirinç
- 4 su bardağı su
- 1 tutam haspir (safrana benzeyen bir baharat)
- Sütlacı İçin:
- 1 fincan pirinç
- 1 litre süt
 
Hazırlanışı: 
 
4 bardak su ile 2 fincan yıkanmış pirinç pişirilir. Pişmeye yakın 1,5 bardak şeker ilave edilir. Sıcak suya ıslatılan haspirin suyu 
 
ilave edilir ve kâselere paylaştırılır. Ayrı bir kapta süt ile 1 fincan pirinç kaynamaya bırakılır. Özleşip göz göz oluncaya kadar pişirilir ve zerde olan yarı dolu kâselere eklenir. (Arzuya göre zerde ile sütlaç alt üst edilerek yer değiştirilebilir)

VATAN GAZETESİ - MAKARON EKİ KÖŞE YAZISI 09.07.2014

VATAN GAZETESİ - MAKARON EKİ KÖŞE YAZISI 29.06.2014

Bodrum’un en iyi kahvaltı mekanları
“Güne nasıl başlarsan, öyle gider’’ der annem. Yani mutlu bir güne başlamanın yolu hiç kuşkusuz kahvaltıyla başlar. Günün ilk yemeğidir ve kesinlikle atlanmaması gerekir. Çünkü doktorların ısrarla belirttiği üzere, erken saatlerde alınan glikoz gün içerisindeki performansı etkileyecektir. Açık büfe kahvaltılarındaki kendinden geçmiş peynirler, özensiz doğranmış domatesler yüzünden tatillerde bu mutluluk elimizden alınır. Oysa iyi bir tatil de iyi bir kahvaltı ile başlar. Bodrum ise, birbirinden özel kahvaltı mekanları ile bu kahvaltıyı da tatile ekleyen özel yerlerden. Size bu hafta sürekli yazılıp çizilen yerleri değil keşfedilmeyi bekleyen mekanları önermek isterim. Bahçeden sofraya Orta Kent’teki Rüzgarlı Bahçe... Daha otoparka girdiğinizde sizi tavuklar, sera ve bahçe karşılıyor. Tüm personel samimi. Masaya gelen her ürün hakkında bilgi veriyor. Neler mi bu ürünler? Kuru domates ve fesleğenle harmanlanan hamurla yapılan ve taş fırında pişen ekmeğin kokuları yayılırken kümesten alınan yumurta, bahçeden toplanan veya kendinizin gidip toplayacağı domates, salatalık, çiçek balı, el yapımı reçeller, Bodrum ve Milas yöresinin en iyi peynir, zeytin ve tereyağı... Bir de nefis tarator, annelerimizin tadı damağımızda kalan pişisi, özel harman çay ve diğer lezzetler. Mehmet Bey’in geleneksel tohumlarla kendi elleriyle üretip sofranıza getirdiği tüm yiyecekler nefis ve takdire şayan. Yani her yere “organik” yazıları asıp sonra da masanıza bir-iki köy ürünü getiren ama pahalı hesap getiren mekanlardan değil. 

Adres: Müskebi cd. N:141 Ortakent Bodrum Tel: 0252 358 75 79 Fiyat: 25 TL

 

Havva Abla’nın misafirleriBir diğer mekan ise Yalıkavak’taki bulunan Havva Abla’nın yeri. Burada kah-valtı sabah saat 10.00’da başlıyor. Kahvaltı iki çeşit el açması börek, saç ekmeği, bahçeden topladığı mandalinadan yapılan organik reçeller, dalından kopup gelen domates, salatalık, biber... Bir de anekdot Havva Abla, gelenleri müşteri gibi değil, evine gelen misafir gibi ağırlıyor... 

Adres: Migros Üstü Yukarı Gökçebel Mah. Cömert Çiçekçilik Kavşağı Öğrt. Yusuf Cad. Ertürk Sk. N:18 Yalıkavak Tel: 0252 386 33 06 Fiyat: 25 TL

 

Şifahanemin reçeli


Bitez’e yolunuz düşerse Ozan Bey ve Jale Hanım’ın işlettiği Şifahanem’e de gidin. Taş fırında yapılan kepek ekmeği, mandalina, enginar ve kahve reçeli, keçi loru, ev yapımı sucuk mekanın olmazsa olmazı. Kahvaltı bitip de çayınızı yudumlarken, özel istek üzerine yapılan tatlıyı denemenizi öneririm. Çünkü humusla yapılan bu tatlı şekeri yükseltmiyor. 

Adres: Atatürk cd. Hacı Ahmetler mevkii No:87 Bitez Tel: 0252 316 18 20 Fiyat: 25 TL

8 Ağustos 2014 Cuma

VATAN GAZETESİ - MAKARON EKİ KÖŞE YAZISI 22.06.2014

Kebap mı yoksa steak mi?

SON yıllarda “steak house”ların yaygınlaşmasıyla “kebap mı steak mi?” diye bir kıyaslama başladı. Ne yazık ki, bu kıyaslama, bir zamanlar yemek tartışmalarına damgasını vuran “pizza mı lahmacun mu?” tartışmasını anımsatıyor. “Ne yazık ki” diyorum, çünkü o tartışmadaki gibi bugünkü tartışma da bilgi ve içerikten yoksun kompleksli yorumlardan oluşuyor. Hatta bazı insanların, kebap yemek sanki ayıp bir şeymiş gibi bu kadim yemek kültüründen utandığını bile görüyoruz. Ne acı ki, dünya yemeklerine açık, “kültürlü” insanlar bile, ‘steakhouse’ların mönülerindeki “dry age’’leri, ‘’T bone”ları ballandıra ballandıra anlatırken iş kebaba gelince dudak büküyor. Halbuki, bu Türkiye sınırları içinde yaşanan bir tartışma. Dünyada ise böyle bir kıyaslama yok. Hatta Londra, Paris, Berlin ve New York başta olmak üzere dünyanın dört bir yanında hızla artan kebap restoranlara olan ilgi her geçen gün büyüyor. Üstelik, bu iki yiyeceği karşılaştırmak da doğru değil. Çünkü steak de bir kebap çeşididir. Zira kebap, “doğrudan ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et” demektir. TDK karşılığı da “ateşte pişen et”tir.

STEAK’İN BİREYSEL PİŞİRME TEKNİĞİ VAR
Yani kebabın tarihi, ateşin bulunması ile başlar. İlk insanların avladıkları hayvanı ateşe düşürdüğü an, ilk kebap pişmişti. Bu bilgi ışığında bakıldığında, kebabın insanları sosyalleştiren ilk yemek olduğunu da görürüz. Çünkü avcılar, avladıkları hayvanı ateşin üzerinde demir bir çubuğa takar ve etrafında otururdu. Doğal olarak da birbirleriyle göz temasında bulunur, belki işaretleşerek konuşurlardı. Pişirme süreci ile yeme süreci aynı anda yapılan, pişireni de sofraya dahil eden bu kültürün uzantısını bugün yine bu topraklarda görüyoruz; ocak başında ya da mangal keyfinde. Steak’in ise bireysel bir pişirme tekniği vardır. Yani yemek herkesle birlikte değil mutfakta aşçı tarafından pişirilir ve pişirme süreci, sunum aşaması hariç, sofraya dahil olmaz.

Biz eti çok pişmiş severiz...
İŞİN sağlık kısmına gelirsek... Kebap bilinenin aksine sağlıklı bir yiyecektir. Çünkü sebzeler ve meyvelerle pişirilir ya da tüketilir. Yazın altı ezmeli, domatesli kebap, patlıcanlı kebap, yeni dünya (malta eriği), vişne kebabı, sarımsak kebabı, keme (bir çeşit mantar); kışın ise soğan kebabı (nar pekmezi ile yapılan) ayva kebabı, simit kebabı ve daha adını yazamadığım birçok kebap çeşidi vardır. Lavaş, soğan, maydanoz, sumak, biberle servis edilir. Steak ise bol yağlı bir patates püresi ve üzerinde tereyağ eşliğinde sunulur. Etin kendi doğal yağı varken başka katkılara ne gerek vardır, diye hep düşünmüşümdür. Steak’in sunduğu seçenekler de kısıtlıdır. Çeşit çeşit steak’ler yerine “etiniz nasıl pişsin”, diye sorulur: “Az, orta veya çok pişmiş.” O kadar!

FİYAT FARKI ÇOK FAZLA
Ama biz Türk toplumu olarak genelde çok pişmiş et severiz. Kanlı, içi pembe et damak tadımıza pek uygun değildir. Ancak steak bu tür bir pişirmeye uygun değildir. Çünkü çok pişen etin içindeki su kurur ve lezzetini kaybeder. Üstelik sebze ve meyvesiz tüketildiğinden tadı ve tuzu olmayan, lezzetsiz bir yemeğe dönüşür. Kebap ise etin “tam pişme- sine” olanak sağlar. Son olarak, steak’lerin fiyatı da kebapla kıyaslanmayacak kadar pahalıdır. Lüks restoranlarda büyük tabakların içinde gelen küçük porsiyonlara neredeyse asgari ücretin yarısını bırakıp çıkarsınız!

KEBAP
Sağlıklı bir yiyecektir. Çünkü sebzeler ve meyvelerle pişirilir.