23 Ekim 2015 Cuma
9 Ağustos 2014 Cumartesi
ANADOLU MUTFAĞININ EFSANESİ: TARHANA
Kış soğuğunda sıcacık yatağından yeni pişmiş tarhana
çorbasının mis gibi kokusuyla uyanmamış yaşıtım yoktur herhalde… Uzmanların ana
sütüne eş değerdeki tek besin kaynağı olarak gösterdiği tarhana Türk mutfağında
hak ettiği değeri görmeli
 |
Çocukluğumun kış aylarında annemin yaptığı tarhana
çorbasının evi saran kokusunu hala hatırlarım. Hangimizin evinde sabah kahvaltı
niyetine ya da akşam yemeğine pişmemiştir ki tarhana... O zamanlar şimdiki gibi
hazır çorbalar yok; tarhananın kendisi de evde yapılıyor… Analarımızın el emeği
üstelik ana sütüne eş değerdeki tek besin…
Peki bunu kaç kişi biliyor? Sofraların baş tacı edilen
onca ‘moda yiyecekler’ arasında tarhana günümüzde hak ettiği yer sahip mi?
Yüzyıllar öncesinden günümüze kadar gelen tarhana, yaz
aylarında kışın tüketilmek üzere hazırlanır ve saklanır. Buğday kırığı veya un
ile yoğurt; süt, soğan, domates, kırmızıbiber, tuz ve çeşitli baharatlar
katılarak mayalanır. Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra ortaya çıkan hamur
küçük parçalara bölünerek pamuklu bir bezin üzerine konulur. Kurumaya başlayan
hamur parçaları elle ufalanarak bez torbalarda saklanır.
SADECE ÇORBA DEĞİL
Göçlerden dolayı yiyecekleri kurutarak saklamayı kendine
mutfak kültürü edinmiş Selçuklular’ın yoğurdu saklamak istemesiyle bulunduğu
bilinen, Orta asya ’dan Anadolu’ya ve oradan da Türk Mutfak Kültürü’nün
temeline oturan tarhananın yapımı yörelere göre farklılık gösterebilir. Maraş
tarhanası, yoğurt tarhana, domatesli tarhana, göce tarhanası, salçalı tarhana,
sütlü tarhana, ayvalı tarhana, Uşak tarhanası, şalgamlı tarhana, kızılcık
tarhanası…
Pişirilirken içine nohut ya da mercimek gibi
bakliyatların eklenmesiyle besin değeri daha da artırılabilen tarhananın
lezzeti de damak tadına göre ayarlanabilir. Örneğin mayalama işlemi uzun sürede
yapılırsa tarhananın tadı ekşimtrak olur.
Özellikle, yoğurt tüketemeyen kişilerin dengeli
beslenmesinde önemli rol oynayan tarhana, çorba olarak tüketilmesinin yanında
farklı tariflerle yapılan yemeklere de lezzet katmaktadır.
KUTU KUTU
TARHANALI KÖFTE
Malzemeler:
1 çay kaşığı nane
2 çorba kaşığı kıyma
1 çay bardağı bulgur
2 çorba kaşığı tarhana
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1.5 su bardağı yoğurt
Malzemeler:
1 çay kaşığı nane
2 çorba kaşığı kıyma
1 çay bardağı bulgur
2 çorba kaşığı tarhana
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1.5 su bardağı yoğurt
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Tarhanayı üzerini örtecek kadar ılık suda bir saat kadar bekletin. Bulguru da yarım saat kadar ılık suda beklettikten sonra ikisini karıştırın. Şişene kadar bekleyip, karabiber, tuz ve kıyma ilave edin. Malzemeleri yoğurup, hamur yapın. Bu hamurdan misket iriliğinde parçalar koparıp, köfteler yapın. Tencereye koyduğunuz üç su bardağı suyu kaynatın ve köfteleri içine atıp hafifçe çekilene kadar pişirin. Köfteleri alın ve kalan suyla yoğurdu karıştırıp köftelerin üzerine dökün. (Bu işlemin tepside yapılması tavsiye edilir.) Tereyağını eritip, kırmızıbiberi katın. Köftelerin üzerine döküp, servis yapın.
Yapılışı:
Tarhanayı üzerini örtecek kadar ılık suda bir saat kadar bekletin. Bulguru da yarım saat kadar ılık suda beklettikten sonra ikisini karıştırın. Şişene kadar bekleyip, karabiber, tuz ve kıyma ilave edin. Malzemeleri yoğurup, hamur yapın. Bu hamurdan misket iriliğinde parçalar koparıp, köfteler yapın. Tencereye koyduğunuz üç su bardağı suyu kaynatın ve köfteleri içine atıp hafifçe çekilene kadar pişirin. Köfteleri alın ve kalan suyla yoğurdu karıştırıp köftelerin üzerine dökün. (Bu işlemin tepside yapılması tavsiye edilir.) Tereyağını eritip, kırmızıbiberi katın. Köftelerin üzerine döküp, servis yapın.
MERCİMEKLİ TARHANA ÇORBASI
Malzemeler:
Yarım kilo mercimek
Yarım kilo tarhana
Tuz
Zeytinyağı
Kuru nane
Toz kırmızıbiber
Yapılışı
Kurutulmuş tarhanayı geceden ıslatıp yoğurun. Üzerine
mercimek, tuz ve su ekleyip pişirin. Mercimekler pişince tarhanayı eklenip
iyice özleştirin. Ocaktan alınınca üzerine yağ naneyi ateşte kızdırıp dökerek
servis yapın.
TARHANALI TAVUK KIZARTMA
Malzemeler:
2 adet tavuk göğsü
2 adet yumurta
Yarım su bardağı un
1 su bardağı tarhana
Tuz, karabiber
2 adet tavuk göğsü
2 adet yumurta
Yarım su bardağı un
1 su bardağı tarhana
Tuz, karabiber
Yapılışı:
Tavuklar iri iri küp şeklinde doğranır. Önce un,
çırpılmış yumurta ve tarhanaya bulanarak kızgın yağda önlü arkalı kızartılır.
Kızarttığımız tavuklar sosa batırıldıktan sonra servis yapılır.
-KUTU
100 GR. TARHANANIN BESİN DEĞERİ
14.1gr protein
58.8 gr karbonhidrat
3.9 gr yağ
80 mg kalsiyum
0.5 mg demir
VATAN GAZETESİ - MAKARON EKİ KÖŞE YAZISI 17.07.2014
Dolma ustalarının şehri
Yemek kültürümüzün en önemli yörelerinden biri de Hititler’e başkentlik yapmış olan Çorum’dur ve “Çorum” der demez de aklımıza leblebi gelir. Ama bizim aklımıza gelen beyaz, klasik ve bir de tuzlu olanlardır. Oysa Çorum’da “leblebi istiyorum” deyince karşınıza zengin bir yelpaze çıkar: Çikolatalı, susamlı, baharatlı, şekerli, sade, sodalı, biberli... Elbette Çorum’un lezzet kültürü sadece leblebi ile de sınırlı değil. Keşkek, Çorum mantısı, madımak, çökelekli dürüm, yırtma ve özel günlerde yapılan İskilip dolması Çorum’a özel lezzetlerden sadece birkaçıdır. Bunlardan İskilip dolmasına özel olarak değinmek isterim. Çünkü bu yemek, gerçekten çok özel ve zahmetli bir yemektir.
Yemeğin asıl adı “ca dolması”dır, ama İskilip İlçesi’nden çıktığı buranın adıyla anılıyor. Dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla dağıtılan İskilip dolması pişirilmesi bakır bir kazanda tam16 saat sürüyor. Kazanın en altına 20-25 kilo kemikli iri et parçaları yerleştiriliyor. Yöreye özgü Akçeltik pirinci, bol tuz ve kaynar su ile üçte bir oranınında pişirilen malzemelere, ayrı bir yerde karamelleştiriler bol soğan, tereyağı ve karabiber ekleniyor. Kırmızı bir renk alan bu malzemeler temiz bir bez çuvala konup, etlerin üzerine konan üçayaklı bir tepsinin üzerine oturtuluyor. Son olarak da kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor ama küçücük kalem ucu kadar da buhar deliği bırakılıyor. Yani bu dolma etin buharında pişiyor ki, sadece bu yemek bile Çorum’a gidilir.
Çorum yahnisi
MALZEMELER
- 1 kg kemikli parça et
- 2 yemek kaşığı salça
- Tuz, karabiber
Yemelik kemikli eti yıkayın ve tencereye koyun. Et bir süre kendi yağıyla kavrulsun, sonra üzerine tuz ve salça ilave edin, ardından üzerini geçecek kadar su koyun ve pişirilmeye bırakın, karabiber serperek servis yapın.
Çatalaşi
MALZEMELER
- 1 su bardağı yeşil mercimek n 1 su bardağı yarma (kırık) n 1 adet soğan (kuru)
- 2 yemek kaşığı tereyağı n 1 yemek kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kırızı toz biber
- 1 çay kaşığı nane n 6 su bardağı su
Tencereye yağı koyun, soğanlar ince ince kıyıp pempeleşine kadar kavrun. Nane, biber ilave edin, 3 su bardağı su koyup kaynatın, mercimek ilave edin. 20 dakika sonra 3 bardak sıcak su ilave edip yarmayı da ekleyin. 20 dakika kadar kaynadıktan sonra tuzu ekleyip ateşi kısın. 10 dakika sonra servis edin. Not: Geleneksel Çorum yemeğidir. Çorum ve çevre ilçelerde de yapılır.Yanında turşu ve yeşil soğanla servis yapılır.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)